Vi har vært en liten tur i Piemonte, og fikk tatt noen levende bilder som vi har satt sammen her. Bildene er fra Tenuta il Sogno i Asti, E. Pira og Vajra i Barolo, Malvirá i Roero og også litt fra den lille byen Barbaresco. Eviggrønne Paolo Conte står for tonene. Enjoy!
ESJ
God helg ønskes våre lesere! Vi har akkurat kommet hjem fra en deilig tur til Piemonte, og har med oss gode minner, mange bilder, oppskrifter og vintips som vi gleder oss til å dele med dere.
ESJ
Hver uke presenteres en vin som har overrasket, overrumplet eller sjarmert oss. Slike hjertekupp kan komme i alle stiler og i alle prisklasser, og av og til fra uventet hold. Alle ukens viner vil være tilgjengelig på Vinmonopolet, enten i basissortimentet eller i bestillingslistene. Følg med for mange gode tips!
Den observante leser kan ha lagt merke til at vi har omtalt flere dolcettoer i det siste. Undertegnede har stor interesse for denne druen, som lager saftige og syrefriske viner, med fine tørre tanniner. Mens nebbiolo med rette er prestisjedruen i Piemonte, med sin store kraft, kompleksitet og barske tanninstruktur, tar barbera annenplassen, og byr på flott, mørk og saftig bærfrukt med moderate tanniner. Dolcetto inntar tredjeplassen i hierarkiet, og byr på transparente aromaer av røde bær og blomster, og frisk frukt med en fin tanninstruktur i avslutningen.
Her er en god dolcetto laget av Barbarescoprodusenten Giorgio Pelissero. Dette er Pelisseros eneste vin som ikke har vært i kontakt med eikefat – noe som kler denne vinen meget godt. Pelissero representerer den modernistiske skolen i Piemonte, hvilket betyr bruk av små eikefat i vinproduksjonen. Det skal dog sies at Pelissero behersker fatbruken godt, og lager gode barbarescoer av nebbiolodruen, i tillegg til god barbera. Prøv selv! Dolcettoen drikker godt alene, gjerne med litt brød og olje, eller til lyst kjøtt, tomatpasta, pizza og spekemat.
Pelissero Munfrina Dolcetto d’alba 2009, #4024301, kr. 155,-
Frisk duft av kirsebær og bringebær, blomster og streif av mandel og grønne blader. Frisk og syrlig dolcetto med god, saftig munnfølelse, og fast, tørr og stram finish med et druetypisk streif av bitterhet. Må gjerne serveres litt på den kjølige siden, mot kjellertemperatur.
ESJ
En billigfavoritt de siste årene har vært barberaen Asinoi fra Asti Piemonte. Denne biodynamisk dyrkede vinen har sitt klingende navn fra det italienske ordet for esel, og er laget av Bruna Ferro og hennes familie på gården Carussin i San Marzaon Oliveto. En livlig og lettdrikkelig barbera til en rimelig penge.
Carussin Asinoi Barbera d’Asti 2009, #4992201, kr. 113,10,-
Frisk duft av syrlige mørke bær, blomster, noe jord og lær. Fin saftig frukt i munnen, med flott friskhet, god intensitet, streif av mineraler og fast, lett tørr finish.
ESJ
Hver uke presenteres en vin som har overrasket, overrumplet eller sjarmert oss. Slike hjertekupp kan komme i alle stiler og i alle prisklasser, og av og til fra uventet hold. Alle ukens viner vil være tilgjengelig på Vinmonopolet, enten i basissortimentet eller i bestillingslistene. Følg med for mange gode tips!
Weingut Reinhold Haart holder til noen i Ausonius ved Piesport i Mosel, med Moselelven rennende foran huset, og vinmarken Piesporter Goldtröpfchen tårnende opp på baksiden. Her er det funnet de eldste restene etter en romersk druepresse i Mosel, noe som bevitner at områdets bratte vinmarker har vært verdsatt i to tusen år. Selv har Haart-familien bare holdt på i snaue 700 år her, siden 1337, og gården har siden 1971 vært drevet av Karl-Theo Haart, godt hjulpet av hans kone Edith og sønnen Johannes. De dyrker 7,5 hektar utelukkende riesling i bratte vinmarker, og lager en rekke flotte viner. Her er en nydelig eiswein med usedvanlig flott syrebalanse og vitalitet, til de store anledninger, gjerne i akkopagnement med rike fruktdesserter. Vinen er ung, superfrisk og litt lukket nå, men har et langt liv foran seg i kjelleren.
Haart Wintricher Ohligsberger Riesling Eiswein 2009, #9069802, kr. 448,90,- (0,375 l)
Frisk og klokkeren eple- og sitrusduft med preg av blomster og mineraler. Flott sødme og god fylde i munnen, med konsentrert frukt, strålende syrlighet og stor lengde. En lekker og syrefrisk eiswein. Vinen holder 8% alkohol og har 187 gram restsukker og 13,5 gram syre per liter.
ESJ
Her er en deilig og klassisk hvit burgunder laget på chardonnaydruer fra kommunene Montrachet og Mersault. Den er vinifisert i temperaturkontrollerte ståltanker etter forsiktig pressing og et par dagers kaldmaserasjon, før 75% av vinen får et 8-9 måneders opphold på brukte eikefat. Vinen gjennomgår ikke såkalt malolaktisk gjæring – en omdanning av eplesyrer til melkesyre. Dette bidrar til den flotte friskheten i vinen. Her i huset har den vært en gjenganger til kremet fiskesuppe i flere år, og årgang 2009 har akkurat kommet og den er veldig god. Forresten – nå er sesongens torsketunger her. En veldig god match!
Girardin Bourgogne Blanc Terroir Noble 2009, #1049901, kr. 155,-
Ren og frisk duft av sitrus, smør, anis og sjømineraler. Syrlig, stram og pent fyldig i munnen, med delikat frukt, svakt fatpreg og fin mineralsk og fast avslutning med touch av anis og med god lengde.
ESJ
Hver uke fremover presenteres en vin som har overrasket, overrumplet eller sjarmert oss. Slike hjertekupp kan komme i alle stiler og i alle prisklasser, og av og til fra uventet hold. Alle ukens viner vil være tilgjengelig på Vinmonopolet, enten i basissortimentet eller i bestillingslistene. Følg med for mange gode tips!
Vinhuset Marcarini ligger i landsbyen Berri, i kommunen La Morra i Piemonte. Heldivis er ikke alle åkerflekkene tilegnet piemontes kongedrue nebbiolo, det produseres også blandt annet dolcetto her, som ukens vin er laget av. Den vestvendte vinmarken Boschi di Berri ligger som navnet antyder, ved skogene i nærheten av Berri. Her er jordsmonnet preget av kalkholdig leire med magnesium, og vinstokkene ble plantet tilbake på slutten av 1800-tallet! Det betyr at plantene har overlevd herjingene fra vinlusen phylloxera, som i dag sørger for at det aller meste av vinplanter i Europa må podes på en annen type amerikansk vinplanterot. Vinmarken er på snaue en halv hektar, eller fem mål om du vil, og ligger på 400 meter over havet. Avkastningen er svært lav. Vinen fermenteres i sementtanker, og lagres så i et halvt års tid på store, gamle eikefat. Resultatet er en seriøs og flott dolcetto med konsentrert frukt som sitter godt i munnen. Prøv den til lyst kjøtt, tomatiserte pastaretter, spekemat eller bare for seg selv med litt brød og olje.
Marcarini Dolcetto d’alba Boschi di Berri 2009, #5987501, kr. 169,20,-
Frisk, mørk rødbærsfrukt på nesen, med streif av urter, blomster og mineraler. Frisk, intens og livlig i munnen, med gode syrer, fin frukt og tørr, stram avslutning.
ESJ
Mittelrhein strekker seg et godt stykke nordover med Rhinen fra den mer kjente regionen Rheingau i selve hjertet av det rieslingproduserende Tyskland, forbi Moselelvens utløp i Rhinen ved Koblenz, og opp til regionen Ahr. I motsetning til sine andre regionsbrødre som for eksempel Nahe og Rheinessen har ikke Mittelrhein vært gjenstand for like mange lovord og like stor grad av anseelse. Noen mener det ligger et urealisert potensiale i vinmarkene i denne regionen, og at det har skortet på produsenter, lidenskap og definisjonsmakt hva angår Mittelrheins særegenhet. Johen Ratzenberger har siden midten av 1990-tallet hevdet sin posisjon blant regionens fremste vinmakere, og 1997-årgangen ble av Gault Millau kalt intet mindre enn en lovnad om en rennesanse.
Weingut Ratzenberger ligger idyllisk til i den postkortvakre byen Bacharach, sør i Mittelrhein. I tre generasjoner har Ratzenberger drevet med vinproduksjon her, med en fordeling på 70 % Riesling og 15 % Pinot Noir, og 5 % av henholdsvis Pinot Gris og Müller-Thurgau. Grunnlaget for produksjonen til Ratzenberger hentes fra de fire vinmarkene Steeger St. Joost, Bacharacher Wolfshöhle, Bacharacher Posten, Bacharacher Kloster Fürstental, der særlig de to førstnevnte har stått for en rekke glimrende rieslinger de siste årene. Vinene er spontangjæret, og ligger på bunnfall frem til juni-juli påfølgende år.
Vi besøkte Ratzenberger for et par år siden, og fikk en behørig omvisning i kjelleren og i de stupbratte skiferdekkede vinmarkene rundt huset. Under følger noen ord om de vinene som finnes i Norge i dag. For oss er det særlig grosses gewächs – Tysklands svar på Grand Cru – fra den bratte og solrike vinmarken Wolfshöhle som imponerer mest, med sin flotte struktur, og markante skifermineralitet, som minner mest om Mosel. Vinene til Ratzenberger – og særlig de av høyest klasse, er pent priset i forhold til sin kvalitet og klassifisering, og fremstår som gode kjøp for den nysgjerrige rieslingelsker!
Ratzenberger Steeger St. Joost Riesling Spätlese Trocken 2009, #8056901, kr. 173,10,-
Frisk, floral og mineralsk duft med preg av lime, svakt tropisk frukt og modne gule epler. Hint av brødskorpe og mineraler. Rik, lett sødmefull og velsmakende frukt, med fyldig og myk munnfølse. Det tropiske kommer godt frem i munnen, balansert av flott syrlighet og fin mineralitet. Lang ettersmak!
Ratzenberger Steeger St. Joost Riesling Spätlese Trocken 2007, #1069601, kr. 199,90,-
Dyp og kraftig mineralsk duft, med preg av modne epler, noe petroleum, blomster og streif av tropisk frukt og gjærbakst. Mineralsk, flott syrlig og kraftig i munnen, med myk, fyldig frukt, og en fin sødme, men med noe fremtredende alkohol.
Ratzenberger Bacharacher Wolfshöhle Riesling Spätlese 2008, #8007601, kr. 185,-
Noe lukket på duft, med aromaer som blomster, tropisk frukt, gule epler og mineraler. Lekker, sødmefullt anslag i munnen, med vekt på tropiske frukter, syrlig eple og sitrus, som raskt overtas av en strålende bærende syre som kan virke litt vilter for øyeblikket. Ettersmaken er lang og leskende, med streif av mineraler. En flott vin som bør få litt tid til å samle seg. Bra!
Ratzenberger Steeger St. Joost Riesling Kabinett Halbtrocken 2008, #4483201, kr. 160,-
Flott mineraldominert nese med preg av eple, urter og lime. Streif av brødskorpe. Behagelig og balansert sødmefullt anslag i munnen, med stram og pent syrlig struktur, mineralsk og eplepreget også i munnen, med lang, fast ettersmak, og en del tørrstoffer i finish. En flott matvin! Denne erstattes snart av årgang 2009, som virker noe tørrere, og hakket mindre intens.
Ratzenberger Bacharacher Posten Riesling Spätlese Halbtrocken 2004, #4840901, kr. 187,-
Lekker duft med preg av eple, lime, fersken, blomster, markant skifermineralitet og et streif av petroleum og bivoks. Frisk og flott syrlig i munnen, med fin sødme i anslaget, epleaktig fruktkarakter, delikat munnfølelse og lang, mineralsk og syrlig finish.
Ratzenberger Steeger St. Joost Grosses Gewächs 2007, #8059201, kr. 292,50,-
Fin, mineralsk duft med preg av lime, hvit fersken, blomster, noe gjærbakst. Strukturert og syrlig i munnen, med god eplefrukt, og mineralsk, stram og tørr finish. Trenger tid på flaske.
Bacharacher Wolfshöhle Grosses Gewächs 2007, #1082201, kr. 298,60,-
Svært mineralsk på duft, med fin lett tropisk og limepreget frukt og innslag av mandel og flintrøyk. Fyldig, intens og mineralsk vin med strålende syre, lett uviklet eplefrukt og en flott liten fruktsødme som lurer hele veien inn i en lang, stram ettersmak. Drikker godt allerede, men har mange år fremfor seg.
Ratzenberger Steeger St. Joost Riesling Grosses Gewächs 2005, #4991701, kr. 299,90,-
Flott duft av modne gule epler, aprikos, moden ananas, blomster og mineraler. Mykt og lett sødmefullt anslag, fulgt opp av fin syre, og godt strukturert frukt. Mineralsk og sitrussyrlig finish og god lengde. Noe utviklet nå, men vil drikke enda bedre om noen år.
Ratzenberger Bacharacher Wolfshöle Grosses Gewächs 2003, #4840801, kr. 324,-
Floral og syrlig duft av gule epler, fersken, blomster og lime, med hint av brød og mineraler. Pent fyldig og kraftfull i munnnen, med lett sødmefullt anslag, ålreit syre, litt varm frukt, og mineralsk finish som er litt i overkant alkovarm. Til svært fet mat.
SB/ESJ
For litt siden anbefalte vi et par juleøl fra det lille økologiske bryggeriet Bøgedal Bryghus som holder til i Vejle kommune, sørøst på Jylland i Danmark. De produserer årlig rundt tretti tusen flasker av øl i verdensklasse. Her er et annet lysere brygg, som vi tør påstå at er et av de beste ølene som er å få tak i akkurat nå. Vinmonopolet i Vika har noen få flasker igjen, og muligens Valkendorfsgaten i Bergen også. Grip sjansen!
Bøgedal No 219 Lys, Vika/Valkendorfsgaten, kr. 165,- (0,75 l)
Lys gylden farge. Humle og urter i duften med lett preg av karamell, gule frukter og blomster. Lett fruktig og sødmefull i smaken, med et lite streif av anis. Fyldig og mykt skum, fine krydder- og urtetoner i ettersmaken med en deilig balanserende bitterhet. Et meget godt brygg som passer godt til svinekjøtt og fisk, og selvfølgelig alene. 7% alkohol.
ESJ
Ratti Dolcetto d’Alba Colombé 2009, #3032101, kr. 129.90,-
Frisk, tiltalende duft av mørke og røde bær med innslag av roser og anis. Saftig og frisk bæraktig frukt i munnen, transparent, allikevel fin dybde og fylde. Elegant, lett sødmefull fruktstil med flott syre, svak bitterhet i finish og fine tørre tanniner.
Denne lekre dolcettoen kommer fra vinmarken Colombé som ligger ved landsbyen med det klingende navnet Mango i Alba, Piemonte. Vinmarken, som består av planter med en gjennomsnittsalder på 30 år, ligger på 550 meter, har sørvendt eksponering, og avkastningen er nede i 1 kg pr plante. Jordsmonnet her er preget av kalkholdig jord og sand. Vinen er laget i temperaturkontrollerte ståltanker i Rattis flotte vineri i klosteret Annunziata i La Morra.
Prøv den til italiensk spekemat og forretter, enkle svineretter, tomatbasert pasta og pizza, eller som leskende drikkevin.
ESJ
Snøen legger seg tung og våt på biltakene i hovedstaden etter en desembermåned med bitende kulde. Vi teller knapt midtvinters, og ferden mot vår er ennå lang. I en sådan stund kunne det kanskje friste med en gastronomisk svipptur til duften av tennvæske, lyden av fuglekvitter, følelsen av nyklippet gress mellom tærne og solvarme kinn i lange lyse kvelder?
Tykke skiver deilig fettmarmorert entrecôte av høy kvalitet får ett minutt på hver side i en tørr grillpanne ved høy temperatur. Kjøttet er romtemperert når det fresende treffer det glovarme støpejernet og røyklegger kokken. På med vifta. Fire ganger tretti sekunder er passe, to ganger på hver side, og på runde to sørger vi for at retningen på rillene i grillpannen krysser de eksisterende brennmerkene på tvers. Da får vi lekre ruter i stekeflaten. Fem minutter ettersteking i ovnen på moderat varme, der noen cherrytomater har godgjort seg i tyve minutters tid. Vi lar kjøttet hvile litt før det skjæres, drysser godt med fingersalt og grovmalt pepper, presser litt sitron over og kroner verket med vår beste olivenolje. Så spretter vi en flaske saftig sommervin og drømmer oss bort en stakket stund.
Fiesta de Azul y Garanza 2009, #5225301, kr. 118,50,-
Dyp fruktig duft av mørke bær med innslag av krydder og urter. Saftig og frisk i munnen, med livlig, mørk bærfruktighet og fast, lett tørr avslutning. En økologisk og ueiket vin fra knusktørre Navarra nordøst i Spania, laget på 60% tempranillo og 40% garnacha. Flott allrounder til enkle kjøttretter, tapas og spekemat.
ESJ
År 2010 rundes av på nyttårsaften med et pang fra fyrverkeri såvel som champagneflasker, og markerer også avslutningen på årets største høytid, med alle sine gode anledninger til å nyte god drikke. Vi markerer dertil begynnelsen på et nytt år, og ser forventningsfullt på hva det måtte bringe. En slik aften fortjener et godt glass og særlig mer feststemt drikke enn sjampis eller annen musserende finnes neppe. Her er et knippe gode anbefalinger:
CHAMPAGNE
E. Michel Champagne Extra Brut, #80520, kr. 219,-
Klokkeren og frisk nese med preg av grønt eple, lime og sitron og med streif av mineraler og brød. Ren, tørr og syrlig i munnen med samme epleaktige frukt og fine, små, tette bobler. God lengde og frisk avslutning med en liten eplekjerneaktig bittertone. Utrolig mye champagne for pengene! Denne champagenen er en såkalt blanc de blancs, altså laget utelukkende på den grønne druen chardonnay. Vinen har ligget 8 år på bunnfallet av gjær i flasken før omkorking (dégorgement). Dette gir noe fylde og kompleksitet, og fin mousse, i tillegg til det karakteristiske preget av gjærbakst.
Tarlant la Vigne d’antan Non Greffée Blanc de Blancs Extra Brut 2000, #8042501, kr. 380,-
En flott, intens og lett utviklet champagne laget på upodete vinstokker av 100% chardonnay. Typisk blanc de blancs-duft av epler, sitrus og sjømineraler med markant preg av gjærbakst. Rank og konsentrert, med flott syrlig epleaktig frukt, god, fyldig mousse og lang, tørr avslutning.
Lanson Gold Label 1996, Vinmonopolet i Vika og CC Vest, 420,-
En strålende champagne som var på markedet for to-tre år siden og som nå er å finne i et lite parti på Vinmonopolet i Vika. Vinen består av 53% pinot noir og 47% chardonnay. Lett utviklet og mineralsk duft av modne epler, sitrus, brødbakst og smør. Fyldig, konsentrert og rik i frukten med deilige syrer, epleaktig karakter og lang ettersmak. Bruk sjansen!
ANNEN MUSSERENDE
Jean-Paul Brun Charme Crémant de Bourgogne Blanc de Blanc Extra Brut, #59868, kr. 160,-
Frisk duft av eple, svak gjærbakst og sitrus. Ren, epleaktig crémant med flott syrefriskhet, god mousse, svakt preg av brødbakst og fin epleskalltørrhet i finish. Meget bra musserende vin fra en produsent som også lager glimrende beaujolais. Består av 100% chardonnay fra årgangen 2007.
Colet Blanc de Blancs Extra Brut, #5263601, kr. 137,90,-
Usedvanlig knusktørr cava laget på 55 % xarel-lo, 35 % macabeu og 10 % parellada. Sitrus og grønt eple på duft, med hint av gjærbakst. Syrefrisk og stram i munnen, med streif av brødskorpe og en liten eplekjerneaktig tone i finish. Et godt kjøp av sjelden høy cavakvalitet!
ROSÉBOBLER
Langmann Schilchersekt Hochgrail Brut, #1010701, kr. 169,90,-
Rosémusserende laget av den lokale østerrikske druen Blauer Wildbacher. Intens syrefrisk og mineralsk duft av rips, sitrus og bringebær. Smaken domineres av en rivende syrlig ripsfrukt og har en lang, tørr og stram avslutning. En mildt sagt forfriskende opplevelse for den syretolerante.
Sumarroca Rosado, #1047201, kr. 124,90,-
Frisk, fruktig og floral nese med preg av røde bær. Ren og frisk i munnen, med fin bringebær- og rød epleaktig frukt, fin mousse og tørr avslutning. Glad og velvillig rosécava laget av 100% pinot noir.
Ferrari Brut Rosé, #5942402, kr. 99,90,- (0,37 l)
Et glimrende alternativ for en rask tur i parken eller på hustaket under fyrerkeriets lys kunne være denne halvflasken med norditalienske rosébobler? Fin, rustrød farge i glasset. Frisk nese med preg av røde epler og bær, streif av mineraler, nøtt og brød. Fast og syrlig i munnen, med fin mousse, og stram rød frukt. Tørr og fin avslutning. Vinen er laget på 65% pinot noir og 35% chardonnay.
ESJ
I dag åpner polet igjen, og kanskje er det på tide med påfyll for flere selskaper og hyggelige kvelder frem mot nyttårsaften? Her er et par juleøl som er verdt en polferd i seg selv, dersom du bor i Oslo eller Bergen!
Det lille økologiske bryggeriet Bøgedal Bryghus holder til i Vejle kommune, sørøst på Jylland i Danmark. Bryggeriet drives av Gitte og Caspar Vorting, ble startet i 2004, og har en produksjon på rundt 30.000 flasker i året hvor det brygges 680 flasker av hvert brygg. Selv om to brygg kan ha samme oppskrift, er hvert enkelt brygg individuelt. Derfor nummereres alle flaskene med bryggnummer, type og innhold, samt bryggedato og tappedato.
Alt ølet er håndtverkslaget upasturisert og kun med naturlige økologiske ingredienser. Produksjonen og tappingen skjer kun for hånd og gravitasjon, alt øl løftes fra kar til kar ved hjelp av kraner og høydeforskjell, uten bruk av pumper. Urtene kokes over åpen ild mens det skummes for koagulerende protein, en langsom og arbeidskrevende prosess. Bøgedal sier produksjonsmetoden deres resulterer i et klarere enn normalt brygg for ufiltrert øl. Bryggingen tar omtrent 17 dager, og ølet lagres på flaske i tre uker etter tapping.
Ølet fra Bøgedal er kun tilgjengelig på spesialpolene Vika i Oslo og Valkendorfsgaten i Bergen. Akkurat nå er det seks forskjellige brygg å få tak i, og blandt de finner vi disse to juleølene. Kostbart, særegent og veldig godt!
Bøgedal No 218 Mørk Juleøl, Vika/Valkendorfsgaten, kr. 165,- (0,75 l)
Dyp brun farge med mørkebrunt skum. Humlepreget duft i retning tørkete urter, med innslag av sitrus og kaffe, flott karamellsødme og balansert krydderpreg. Mykt og stort skum, flott karamellpreg, flott syre og friskhet og lang, sødmefull og kaffeaktig bitterhet i finish. Meget bra! Bryggeriet anbefaler dette til and eller gås. 6,5% alkohol.
Bøgedal No 221 Mørk Juleøl med trappist gjær, Vika/Valkendorfsgaten, kr. 165,- (0,75 l)
Dyp brun farge. Svært aromatisk duft av krydder i retning anis og ingefær, med fin sødme. Smaksrik, sødmefull og svær i munnen, med markant alkohol, flott sødme og fint, sjokolade-, anis- og krydderpreg inn i en stram finish. Et kraftig dessertøl. 7,2% alkohol.
KJL/ESJ
Høytiden er over oss og skuldrene er for lengst senket ned fra ørehøyde. Det er mange år siden presentene var det viktigste i julen, nå er det definitivt maten som gir meg stjerner i øynene og kribling i magen. Nå skal vi kose oss dere! Julemat er for mange ensbetydende med klassikerne ribbe og pinnekjøtt. To tradisjonsrike og særnorske retter som hos de aller fleste spiller hovedrollen i julens selskapeligheter. I tillegg til å være høytiden der mattradisjoner spiller aller størst rolle, er det kanskje nettopp i julen at et av hovedprinsippene bak mat- og vinmatching utkrystalliseres klarest.
En viktig del av selve filosofien bak det å matche en matrett med en vin, ligger i at vinen skal gjøre maten en tjeneste, for eksempel ved å tilføre syre eller forsterke sødme. Dette kan selvsagt også gå andre veien, ved at man har en vin som man ønsker å finne det perfekte måltidet å nyte til. I jula derimot, drister jeg meg til å påstå at selv for oss over middels vininteresserte er det maten som legger føringene.
Pinnekjøttet har sine røtter i det gamle norske bondesamfunnet, der tørket og saltet kjøtt var en viktig del av kosten. At pinnekjøttet var attraktivt som festmat hang sammen med at det er rikt på fett. At kjøttet ble tørket og saltet hadde sin årsak i naturlig tilgang på fór og slaktetid. Omlag 31% av norske husstander spiser pinnekjøtt på julaften, hovedsakelig i områder som historisk sett har hatt stort sauehold, særlig på Vestlandet og i Nord-Norge.
Men pinnekjøttet må nok se seg slått av ribba, som på julaften anslagsvis spises i hele 60% av norske hjem. Og i jakten på den myteomspunnende sprø ribbesvoren møter mange sin nemesis. I gamle dager, da grisene var fete, var sprø svor nesten en uunngåelig konsekvens av tilberedningen, mens dagens magre slaktegriser ofte får svetteperlende til å piple, i streben etter å oppnå det perfetke resultatet.
Uansett hva man spiser, gjelder det å finne en vin som tjenestegjør måltidet. Det drikkes store mengder riesling i vårt langstrakte land, og særlig i sommersesongen valfarter nordmenn til polet, på jakt etter disse syrefriske og aromatiske vinene, ofte som kompanjong til skalldyr, fisk, eller bare til terrassekosen. Men det må jo være høytiden som nå står på trappene som er den virkelige rieslingsesongen! Julens ovenfornevnte tradisjonsmat, med sine fettrander, sprø svor og fete sauser, formerlig skriker etter en vin som makter å skjære gjennom og forfriske ganen. Og her er riesling et selvsagt valg.
Til årets ribbemåltid drakk vi en strålende riesling fra produsenten Ratzenberger. Ratzenberger holder til i byen Bacharach i Mittlerhein, og lager en serie flotte viner, ofte med et litt Moselaktig skiferpreg, flott frukt og syrefriskhet. Mittelrhein er et område i Tyskland som ikke er spesiel kjent. Området begynner der Rhinen svinger nordover fra Bingen, og slanger seg nord mot Bonn. Produksjonen her er halvert de siste seksti årene, og mang en terrasseanlagt vinmark står udyrket i åssidene. Vi har tidligere omtalt en annen produsent i Mittelrhein, nemlig Weingart, som også lager flotte viner. Vi håper og regner med at disse to vil være med på å løfte Mittelrhein frem i lyset i årene som kommer.
Ratzenberger Bacharacher Wolfshöhle Grosses Gewächs 2007, #1082201, kr. 295,-
Svært mineralsk på duft, med fin, lett tropisk og limepreget frukt og innslag av mandel og flintrøyk. Fyldig, intens og mineralsk vin med strålende syre, noe uviklet eplefrukt og en flott liten fruktsødme som lurer hele veien inn i en lang, stram ettersmak. En vin som vil stå seg glimrende til både pinnekjøtt og ribbe, og som partiutvalg er å få tak i på alle disse polutsalgene.
Andre gode rieslinger til julematen:
Wittmann Morstein Riesling Grosses Gewächs 2009, #5326301, kr. 380,-
Kjølig, sitruspreget og floral duft med preg av glassepler og mineraler i Wittmanns typiske transparente og delikate stil. Aldeles strålende mineralsk og stram i munnen, med en fast, fyldig og intens frukt, flott syrestruktur og lang, limeskallpreget avslutning. En stor vin som trenger mye luft dersom den drikkes nå, og som vil ha glede av lagring i mange år fremover. En kandidat også for julemiddagen i 2015 eller 2020?
Bürklin-Wolf Wachenheimer Riesling Trocken 2009, #4657401, kr. 149,90,-
Fin rieslingduft med preg av lime, epler, noe tropisk frukt og streif av urter. Strålende frisk og pent intens vin, med flott mineralitet og god lengde.
Battenfeld-Spanier Estate Riesling 2009, #5641401, kr. 131,60,-
Klokkeren, frisk og svakt floral duft med preg av grønne epler, lime og mineraler. Slank, syrefrisk og epleaktig frukt i munnen, med fine mineraltoner og tørr, stram finish med god lengde.
Leitz Rheingau Riesling Trocken 2009, #8015001, kr. 112,50,-
Strålende ren og frisk duft av epler, sitrus, blomster, noe urter og mineraler. Syrlig og fruktig i munnen, med god balanse og tørr finish. Her er det mye konsentrasjon og intensitet for pengene!
SB/ESJ
Aass Bryggeri er Norges eldste eksisterende bryggeri, og er fremdeles eid og drevet av familien Aass. Bryggeriet er viktig for Drammens bybilde og identitet, og holder stadig til, om enn i noe utvidede fasiliteter, på samme eiendom som for 175 år siden. Av de større industriølmerkene med bred distribusjon opplever jeg Aass blandt de beste både på butikkøl og på poløl. Her er årets juleøl fra Aass i styrke over 4,7%.
Aass Juleøl 2010 “Det originale” sterkøl, #265502, kr. 28,90,- (0,33 l)
Dyp gylden brunrød i glasset. Fin og balansert duft av sødmefull karamell, krydder og streif av tørket frukt. Forfriskende, lett sødmefullt og balansert smak med fine kryddertoner og avstemt bitterhet. Et godt allround juleøl som alle kan like, men som da heller ikke bringer oss til de helt store høyder. 6,5% alkohol.
Aass Juleøl Premium 2010, #5122002, kr. 36,- (0,33 l)
Mørk, nesten svart i glasset, med gyldent skjær og lysebrunt skum. Aromatisk og sødmefull duft av malt, karamell, smeltet sjokolade, julekrydder, tørket fiken og toffee. Relativt frisk, fyldig og kremet i munnen, med smaker som følger duften. Lang, lett bitter og svært sødmefull ettersmak. Et godt øl som passer til nøtter, tørket frukt og dessert, heller enn salt mat. Godt integrerte 9% alkohol.
ESJ
Her et par flotte viner som vil gjøre seg under juletreet i år!
Leitz Rüdesheimer Berg Kaisersteinfels Riesling Alte Reben 2009, #10249, kr. 210,-
Intens mineralsk og floral duft med kjølig og syrlig fruktpreg i retning epler, honningmelon og sitrusskall. Slank, konsentrert og strukturert i munnen med en lekker sødme i anslaget, kjølig fruktkarakter, markant mineralitet, fabelaktig syre- og fruktintensitet og lang, tørr og mineralsk avslutning. Dette er en vin som har et uforløst potensiale nå, og som trenger mange timer i en karaffel dersom den skal drikkes nå. Putt den i kjelleren i 5-10 år.
Finnes på disse polutsalgene.
Giordano Barbaresco 2006, #1058301, kr. 205,-
Klassisk barbarescoduft av mørke røde bær, lær, tobakk, krydder, blomster og mineraler. Pent fyldig og strukturert i munnen, med imøtekommende frukt inn, fin, bærende syre og mineralsk, nesten pepperaktig fininsh. Tanninsk og tørr avslutning med god lengde. Bør drikke godt om tre-fem år eller drikkes til kraftig mat. Husk karaffel.
Finnes på disse polutsalgene.
Castell’in Villa Chianti Classico 2006, #49925, kr. 200,10,-
Lekker duft av modne kirsebær og moreller, noe krydder og en streif av jordaktig mineralitet. Dyp, konsentrert og sursøt morell- og kirsebærfrukt også i munnen, med flott syrestruktur, god, saftg og fyldig munnfølelse og lang, fast og tørr avslutning.
Finnes på disse polutsalgene.
ESJ
Denne høsten har det kommet et nytt referanseverk som omhandler et av verdens aller beste og kanskje mest komplekse vinområde, nemlig Burgund. Dette området er opphav til noen av de mest elegante, gåtefulle, komplekse og velsmakende vinene som finnes, og der et mylder av produsenter dyrker druene pinot noir og chardonnay, med svært varierende utfall i glasset. Burgund er et område man kan bruke et liv på å forstå, og prosessen er både krevende og kostbar. Selv ble jeg litt bedre til mote da Master of Wine Jasper Morris, forfatteren av boken Inside Burgundy, på sitt Oslobesøk under lanseringen i begynnelsen av november kunne fortelle at han også hadde problemer da han selv var i tyveårene, all den tid hans referansegrunnlag kun strakk seg over noen ganske få år med smaking av burgundvinenes livsløp fra sine første barnesteg på fat til moden vin.
Nå har Jasper Morris bodd, reist i og arbeidet med Burgund som innkjøper i Berry Brothers & Rudd i London i tretti år. Boken Inside Burgundy inneholder 650 sider med presist, kompetent og velformidlet kunnskap om Burgund. Den inneholder presentasjoner av rundt 1000 vinmarker, 450 produsenter, de siste 20 årgangene (pluss noen eldre årganger) og en fyldig innledning med Burgunds historie, kultur og tradisjoner, samt om de lokale vindruene, vinmaking og så videre. Boken har gode, oppdaterte og gjennomarbeidete kart, og Morris legger i tillegg til sin egen vurdering av alle vinmarkene, også ved vurderingene til Jules Lavalle fra 1855 og Camille Rodier fra 1920, som begge er pre Appellation Controllée fra 1935.
Inside Burgundy er en bok som neppe leses fra perm til perm. Det er derimot et svært godt oppslagsverk, som er skrevet med en lett og til tider humoristisk tone (forfatteren spøker om sin arbeidstittel; The Sex Life of Burgundy), samtidig som den er konsis, lettforståelig og også rent grafisk og typografisk tiltalende. Selv leste jeg de innledende kapitler først, og har ellers latt meg rive med til å lese videre, eller kryssreferere når jeg senere har skulle slått opp et område, en vinmark eller en produsent hvis vin jeg satt med i glasset. Slik sett er dette en bok man kan bruke mens man utvikler sin burgundforståelse og -interesse over tid.
Les noen utdrag fra boken her. Inside Burgundy fås kjøpt via nettbutikken til Moestue Grape Selection og koster 549,-.
En glimrende julegave til den vinfrelste!
ESJ
Nå er det jul og hvorfor ikke lage din egen sild i år? Her er oppskriften, samt litt om passende drikke.
For et par år siden møtte vi Liselott fra LissEllas senap på en messe. Dette er en dame som startet sitt lille sennepeventyr på kjøkkenbenken, og som etterhvert har blitt en anerkjent produsent av en lang rekke strålende senneper. Mye av hemmeligheten bak den unike smaken på LissEllas produkter er kvaliteten på frøene. De dyrker sine brune og gule sennepsfrø økologisk på drøyt 20 mål jorder like ved produksjonsanlegget i Dalarne i Sverige. Dette er verdens nordligste sennepsavling. I denne oppskriften har vi benyttet LissEllas prisvinnende sennep Söt & Stärk, en kraftig, smaksrik, fet og sødmefull sennep laget med litt honning og en god porsjon pepperrot som gir en lang varm ettersmak. LissEllas importeres til Norge via Matcompaniet.
Sennepsild
Begynn med å vanne ut silden. Du kan bruke kryddersild, som vi har gjort her, eller sursild dersom du foretrekker det. Silden vannes ut til den er passe salt, og her må man smake og bruke litt skjønn. Spør gjerne i fiskebutikken. Fileter trenger som regel et par timer. Fisken tørkes godt og skjæres i drøye centimetertykke skiver.
Til sennepsausen lager vi en passe tjukk majones som blandes med halvparten så mye sennep, litt sukker og godt med sitronsaft. Dersom du har fått fatt på LissEllas Söt & Stärk, har du nå en sennepsaus med masse fylde og smak. Smak til med sukker og sitron, og eventuelt urter som dill, gressløk og estragon, dersom det er ønskelig. Vend inn masse hakket purre sammen med silda, og legg på steriliserte glass.
Serveres med smilende kokte egg på mørkt rugbrød. Julelykke!
Drikke til sennepsild
Sennepsild på rugbrød er nær sagt gift med øl og akevitt på norske julebord. Her er det sødmen, fylden og rikheten i juleølet som møter sin make i saltet, sødmen, fettet og smaksrikheten i sennepsilda. Det vil være fornuftig å velge et middels kraftig juleøl, med litt sødme, men ikke av de mest alkoholsterke eller bitre. Ellers kunne syrlige og friske hveteøl være verdt et forsøk. Det er allikevel sennepsildens utro sidesprang med vinen som bringer oss til de smaksmessig største høydene, og her har vi atter en matrett som skriker etter riesling. Riesling er som kjent en svært aromatisk drue med stor smaksrikdom og en enestående syrestruktur. Litt sødme i vinen kan være en fordel for å matche sødmen og saltet i maten, samt det lille kicket fra sennep. Vi kunne kanskje prøve en av disse?
Weingart Mittelrhein Hochgewächs Riesling Halbtrocken 2009, #4840701, kr. 129,-
Kjølig og aromatisk frukt på duften med preg av blomster, pasjonsfrukt, eple og pære. Lekker og lett sødmefull frukt i munnen, med svakt tropisk karakter, slank og myk munnfølelse og flott syre. Mineraler og streif av grapefrukt i finish og fin lengde.
Dönnhoff Riesling 2009, #2031401, kr. 109,90,-
Klokkeren, svakt mineralsk og markant epleaktig duft med preg av sitrus og blomster. Delikat og syrlig vin med leken sødme i inngangen, fruktspekter som følger duften og en relativt tørr finish med god lengde.
Bürklin-Wolf Wachenheimer Riesling Trocken 2009, #4657401, kr. 149,90,-
Fin rieslingduft med preg av lime, epler, noe tropisk frukt og streif av urter. Strålende frisk og pent intens vin, med flott mineralitet og god lengde. Et tørrere alternativ til de ovennevnte.
MS/ESJ
Han er bror av Vinden og av Elden og han er herskaren av havet. Ægir sin hall er ikkje opplyst av eld, men av skiraste gullet. Kvart år ber han Æsene til ete- og drikkegilde i festsalen sin, Brime, der ølet og maten ber seg sjølv rundt og drikkehorna fyller seg sjølve.
Ægir er et lite bryggeri som ligger i den vakre bygda Flåm, innerst i Aurlandsfjorden. Fra omtrent midt på Flåmsbrygga går den velkjente Flåmsbana til Myrdal stasjon på Bergensbanen. I Flåm råder stor kjærlighet til bygda, og det lokale næringslivet arbeider offensivt for å skape vekst og nye muligheter. Mikrobryggeriet Ægir ble startet i 2007, og er en del av Flåmsbrygga Hotell, som også har en kro og restaurant. Her brygger amerikaneren Evan Lewis en rekke strålende øl, deriblandt Norges kanskje beste IPA, samt dette glimrende juleølet.
Ægir Julebrygg, #5921302, kr. 68,90,- (0,5l)
Mørk gyldenbrun i fargen, med lysebrunt skum. Flott duft av urteaktig humle, noe karamell, kaffe, brødskorpe, krydder og tørket frukt. Fyldig og smaksrikt i munnen, med flott balanse mellom forfriskende syre og innsmigrende sødme. Smaken følger duften, med hint av sjokolade. Skummet virker både mykt og stort, men prikker ganske godt på tunga. Ettersmaken er lang og krydret, og med markant humlebitterhet. Et flott øl som egner seg godt til fet julemat, men også alene. 7% alkohol.
ESJ
Brew Dog er et skotsk bryggeri, startet av et par unge entusiaster og hjemmebryggere i 2007. Brew Dog har fått mye oppmerksomhet blandt øldrikkere iallefall i Oslo, og er kjent for sin selverklærte kompromissløshet, og svært høye bitterhet. I min gane virker flere av ølene fra Brew Dog ubalanserte og svært lite elegante. Jeg må dog innrømme at fordommene måtte vike for positiv overraskelse over Brew Dogs juleøl Santa Paws, som i likhet med deres porter, har et smaksbilde som faktisk henger sammen. Det nær sagt konseptuelle forholdet til bitterhet og humlekarakter hos Brew Dog kler etter min mening de mørke, tyngre ølene langt bedre enn de lyse!
Brew Dog Santa Paws, #5344002, kr. 49,90,- (o,33l)
Tett og mørkt i glasset med lysebrunt skum. Aromatisk duft av julekrydder som kanel, anis, ingefær, og et streif av muskat og pepper. Kort sagt, pepperkake. Lett sødmefullt anslag i munnen, som følges opp av samme kryddermiks som på duft i tillegg til kakao. Markant humlesmak og bitterhet i finish, som ventet fra Brew Dog. Pent fyldig, men også friskt i munnen, overraskende nok, med så mye krydder og bitterhet. Lang ettersmak. Et vellykket øl i Brew Dogs ånd, for de som liker høy bitterhet. Passer best for seg selv, og gjerne delt i to med en annen ølinteressert venn. 8,2% alkohol.
ESJ
Årets første juleølanbefaling, Nøgne Ø sitt God Jul, er et øl som i alle sine år har vært lagringsdyktig (opptil flere år), men som for første gang er tilgjengelig i en tidligere årgang på polet. Fjorårets brygg er å finne så lenge lageret rekker, og årets brygg tar over. Nøgne Ø er et av Norges fremste kvalitetsbryggerier, og har spilt en svært viktig rolle for utviklingen av den nye norske mikrobryggeribevegelsen. De produserer i dag en stor serie med fabelaktige øl i alle stiler, fra lett og forfriskende pilsner til dette kraftige og smaksrike brygget.
Nøgne Ø God Jul 2009, #4679102, kr. 69,90,- (0,5l)
Dyp brun i fargen. Lekker duft av malt, karamel, humlefrukt, julekrydder, honning og kaffe. Ølet er mykt, fyldig og kremete i munnen, med flott kompleksitet og fin sødme og god bitterhet inn i en lang ettersmak. Nytes best som kontemplasjonsdrikke eventuelt ledsaget av nøtter og tørket frukt. En mørk ale med 30 IBU (bitterhetskala) og 8,5% alkohol.
ESJ
.
.
Loiredalen er et område vest i Frankrike som fremskaffer noen av verdens beste hvitviner. Det lages også rødvin (særlig appellasjonene Chinon, Vouvrey og Borgueil) og en betydelig mengde rosé, men først og fremst er det de hvite vinene fra Sancerre, Pouilly-Fumé og også Muscadet som gjør området eksepsjonelt. De kjente sauvignon blanc-områdene Sancerre og Poully-Fumé ligger et godt stykke inn i landet, og markerer Loires østre del. Derfra renner elven Loire mot Atlanterhavet i vest, og blir møtt av en rekke elver som tilsluttes Loire fra hver sin side, og danner nær sagt et fiskebensmønster på kartet. Helt i vest ligger byen Nantes, omtrent akkurat der Loire møtes av elvene Sèvre og Maine. I dette området ligger altså appellasjonen Muscadet de Sèvre-et-Maine. Vinen her lages av druen Melon de Bourgogne, en frisk, lett og relativt enkel drue, som ofte vinifiseres med en metode som kalles sur-lie. Vinen ligger da på bunnfallet etter gjæringen over vinteren, og tiltar større fylde og kompleksitet. Flaskelagring av slike muscadeter fra gode produsenter kan forsterke disse kvalitetene. Som i dette tilfellet..
.
Chateau du Coing de Saint Fiarce Comte de St. Hubert 1997, #50654, kr. 169,90,-
Intenst mineralsk duft med preg av sitrus, fjærestein og nøtter, med streif av gule frukter. Syrlig vin med markant mineralitet, og preg av sitrus og hint av rå champignon. Fyldig og glatt tekstur i munnen, og lang avslutning. Flott utvikling, men fremdeles veldig frisk. Meget godt kjøp til prisen, og strålende følge til for eksempel hvit fisk med smørsaus, enkle og rene blåskjellretter uten chili, eller til østers.
ESJ
.
.
Beaujolais Noveau-slippet er igjen kommet, tredje torsdag i november. Dette er årets innhøsting, såvidt rukket å gjære ferdig og flasket i all hast før den sendes verden over og drikkes fra kl. 00.01 i natt, og en kort periode fremover. Tradisjonen er nær sagt en høsttakkefeiring der avslutningen på vinmakeråret markeres, og der bøndene i Beaujolais kan få sine første viner ut og litt etterlengtet cash flow inn. Vi har i tidligere år testet nesten all Beaujolais Nouveau tilgjengelig på det norske markedet. Det har vi latt være i år, til tross for at det finnes flere ålreite viner i sjangeren.
.
En vi dog alltid har latt oss fascinere av er den økologiske produsenten Jean-Paul Brun med sitt 40 hektar store domaine Terres Dorrees sør i Beaujolais. Brun har hovedvekten av sine vinmarker sør i Beaujolais men har også vinmarker i cruene Fleurie, Cöte de Brouilly og Moulin à Vent. Han bruker kun spontangjæring (naturlig forekommende gjær) og er også en motstander av chaptalisering (sukkertilsetning for å øke alkoholen). Hans viner er derfor et naturlig lavt alkoholnivå helt ned mot 11 %. Vinene er lagret på tank eller godt brukte barrique for å unngå eikepreg. Det tilsettes heller ikke svovel i selve vinmakingen. Isteden brukes vinenes naturlige CO2 som beskyttelse og det tilsettes derfor kun ørsmå mengder svovel ved tapning for å unngå ustabilitet ved transport og lagring. Det eksisterer i hovedsak tre skoleretninger for vinifikasjon i Beaujolais. Den mest kjente og brukte er lukkede tanker med gjæring av hele drueklaser. Mer tradisjonelle produsenter gjærer hele drueklaser i åpne tanker. Det tredje alternativet som Jean-Paul Brun sverger til er tradisjonell burgundvinifikasjon med knusing av druene før gjæring.
.
Brun lager to Beaujolais Nouveau’er, Cuvée Prémiere og L’Ancien. Sistnevnte er en vin laget på gamle vinstokker – vieille vignes – og lages også i ro og mak for lansering under navnet Beaujolais L’Ancien etter at nouveausesongen er over.
.
Beajoulais Noveau L’Ancien Vieilles Vignes 2010, #58040, kr. 132,90,-
Fin rødbærsaroma med preg av kirsebær, bringebær og blomster. Saftig og syrefrisk i smaken med god munnfølelse og fin, ren frukt hele veien. En vin som er fyldigere, fastere, renere og langt mer balansert enn de aller fleste i sin sjanger.
.
Du finner den på disse polutsalgene.
.
Beaujolais Nouveau c’est arrivé!
.
ESJ
.
.
.
Det er med glede og iver vi kaster oss inn i høstsesongen og dens fantastiske tilbud av råvarer. En viktig av disse er det ferske lammekjøttet, som er tilgjengelig fra dyrene kommer hjem fra beite og ut mot jul. Det er de slakteklare dyrene som kommer først på bordet, mens de som ikke er store nok ved hjemkomst blir foret opp videre utover høsten.
.
De forskjellige stykningsdelene på lammet byr på mange muligheter for tilberedningsmetoder, tilbehør og drikkekombinasjoner. Skank, lår, sadel, carré, ribbe, bog, nakke, eller hode for den sakens skyld, har helt forskjellig oppbygning og tekstur, og krever forskjellig varmebehandling. Forskjellig fettinnhold, graden av varmebehandling og tilbehør vil påvirke valget av vinkombinasjon. Her er noen av denne høstens gode lammeviner med tips til passende retter, til inspirasjon på tampen av høsten, før vi om litt befinner oss i svinekjøttets, nellikens og maltbryggets høysesong.
.
Domaine d’Andézon Côtes du Rhône Vieilles Vignes 2009, #31337, kr. 149,90,-
Mørk bærfruktig duft med hint av pepper og røyk. Saftig frukt i munnen, med fin dybde og konsentrasjon og fast, tørr avslutning med god lengde. Vinen er laget på 50-60 år gamle stokker, har kun vært på sementtanker og er flasketappet uten filtrering.
Serveringsforslag: Hva med godt pepret, rosastekt lammecarré med rene, enkle tilbehør som feks saltbakt rødbet?
.
Barbaresco Produttori del Barbaresco 2006, #31906, kr. 219,90,-
Flott duft av blåbær, kirsebær, og skogbunn med streif av mineraler, anis og lær. Fast, og pent fyldig frukt med fin syrebalanse og flotte tørre nebbiolotanniner i finish. Lang ettersmak! Deler av partiet fra årgangen 2006 av denne vinen består av 25% deklassifisert enkeltvinmarksvin, hvilket betyr høyere kvalitet på druematerialet. Se etter lot nummer 9.120 på flasken, som er i salg nå. Vinen drikker godt til fettrik mat, og vil like litt tid på karaffel før middagen. Ellers vil noen år i kjelleren gjøre seg godt.
Serveringsforslag: Prøv denne til lammesadel; ytrefilet stekt på benet, med smørstekt persillerot og sopp, eller hva med lammeskank kokt i vin, hvitløk og urter, med en kraftig saus og sellerirotpure?
.
Finca Villacreces Pruno 2008, #52713, kr. 159,90,-
Flott, lett krydret duft av mørke skogsbær, trevirke og hint av kjølige urter i retning mynte. Saftig, strukturert og dyp frukt i munnen, med flott friskhet og pent integrert fat i finish. Fine tanniner og god lengde. Vinen er laget på 90% tempranillo og 10% cabernet sauvignon i Ribera del Duero nordvest i Spania.
Serveringsforslag: Klassisk lammestek med rosmarin og hvitløk, bakte rotfrukter, stappe eller fløtegratinerte poteter.
.
Castell’in Villa Chianti Classico 2006, #49925, kr. 200,10,-
Lekker duft av modne kirsebær og moreller, noe krydder og en streif av jordaktig mineralitet. Dyp, konsentrert og sursøt morell- og kirsebærfrukt også i munnen, med flott syrestruktur, god, saftg og fyldig munnfølelse og lang, fast og tørr avslutning. Lammevin par excellence! Denne vinen er nylig kommet inn i basisutvalget på polet.
Serveringsforslag: Denne tåler både fett og syre. Hva med lammecarré med et sødmefullt innslag, feks rødvinskokte sjalottløk og kanskje persillepuré med hvitløk? Denne vil også takle tomatsyre fra feks braissert skank eller bog i cherrytomater, urter og rotgrønnsaker.
.
ESJ
.
.
.
Veiene som fører oss inn i vinens verden er mange og ulike. For noen er interessen et uforutsigbart fenomen som skyter fart ved ervervelsen av ny kunnskap, for noen er den en livslang selvfølgelig følgesvenn, og for noen treffer den deg i hjertet ved et heldig sammentreff.
.
Den var på turné med det verdenskjente black metal-bandet Satyricon, at frontfigur og vokalist Sigurd Wongraven skulle få sin ønologiske åpenbaring. For en mørkkledd herremann med djevelen foreviget på ryggtavla er ikke interesse for vin det første en assosiativt ville tilskrive vedkommende (svorne metal-fans ville kanskje til og med kalle det en karakterbrist?), men for Sigurd var det det barske turnélivet som bragte vinen til ham, eller rettere sagt brakte ham til vinen, idèt Satyricon-bussen rullet inn i det skjønneste portvinsland en vårdag i 2003.
.
Litt over 7 år senere står Wongraven nå klar til å presentere resultatet av et samarbeid med femte generasjons vinmaker Luca Roagna, fra det tradisjonsrike og evigaktuelle Piemonte. Etter møysommelig fatprøving i kjelleren til Roagna gjennom sommeren og høsten 2010, har de sammen skapt to uritalienske og klassiske viner, som både representerer det særegene ved voksetedet, Roagnas dyktige håndsverk, og Wongravens visjon av den tradisjonelle Piemonte-vinen. Alleanza Nero Di Wongraven Langhe Rosso 2009 og Unione Nero Di Wongraven Barolo 2006 lanseres 6.november.
.
.
Langhe Rosso Alleanza Nero di Wongraven 2009, #5312101, kr. 149,90,-
Mørk rødbærsnese med preg av blomster og hint av humus. Saftig, frisk og transparent stil med fast avslutning og fin lengde. Elegant Langhe Rosso laget på 65% barbera fra Monforte og 35% dolcetto fra Dogliani.
.
Barolo Unione Nero di Wongraven 2006, #5312401, kr. 329,90,-
Transparent og floral duft med friskt bærpreg, noe skogbunn og lær. Saftig, elegant og tilgjengelig frukt med lekker syrlighet og flotte tanniner inn i en fast og tørr, lang avslutning. Drikker godt nå, men vil like noen år på langs. Vinen kommer fra 20-80 år gamle upodete vinstokker i marken Rocca e la Pira.
.
SB/ESJ
.
.
.
De varmeste anbefalinger gis til denne vidunderlige rieslingen fra den tidligere nevnte biodynamiske produsenten Bürklin-Wolf i byen Wachenheim i Pfalz, Tyskland. Vin blir ikke mer velsmakende enn dette, iallefall ikke tørr vin, og at det er mulig å kjøpe slikt for 250 kroner er nesten utrolig. I Tyskland finner vi noen av verdens beste viner. Det gjør vi naturligvis også i Frankrike og Italia. Det fantastiske er at tørr tysk riesling i absolutt toppklasse koster fra 250 kroner og opp mot 400. Litt forenklet sett. Verdens beste tørre rieslinger koster altså brøkdeler av verdens beste chardonnayer, pinot noirer eller nebbioloer, for eksempel. Riesling er en meget særegen drue, med sin markante egenkarakter, ofte epleaktige, florale og tropiske aroma/smaksbilde og glimrende syrlighet, samtidig som den gir vesentlig forskjellige resultater i forskjellige jordsmonn, klima, dyrking, vinifikasjonsmetoder og så videre. Her har vi en vin fra stokker plantet i en sydvendt vinmark i Pfalz ved navn Böhlig, som har røttene stående i rød og gul sandsten, samt fossil kalk fra fortidens skalldyr. Vinen er deilig å drikke nå, men vil utvikle seg i mange år i en god kjeller.
.
.
Bürklin-Wolf Wachenheimer Böhling Edition P.C. 2008, #46576, kr. 250,-
Lekker duft med rik frukt i retning fersken og gule epler, og med innslag av blomster og mineraler. Fyldig og mykt anslag i munnen, med en flott rik, velsmakende frukt av tropisk karakter. Syrligheten er strålende, og bærer igjennom til en lang, mineralsk finish.
.
Prøv den til fisk og skalldyr, sushi eller lyst kjøtt som svin og kylling.
.
Eirik
.
.
Eirik fra Enotria jobber til daglig i Stockfleths, og er denne uken tilbake i Dagbladet og på Klikk.no med gode kaffetips. Her er noen enkle tips for brygging av kaffe på kaffetrakter!
.
.
.
Denne vinen fra det anerkjente vinhuset Feudi di San Gregorio i vulkanske Campania, sørvest i Italia, utgjorde et glimrende kjøp allerede da den inntil nylig kostet 110,-. Importøren har nå av unevnte grunner annet enn at vinen ikke har blitt produsert i 2009, satt ned prisen med 30 kroner. Jeg kan ikke forstå noe annet enn at dette må være polets beste billigkjøp akkurat nå. Løp og kjøp!
.
Vigna Ottieri Campania Rosso 2008, #46589, kr. 79,90,-
Frisk, ren og mørk bærfrukt på duften, med streif av oliven, røyk og sjokolade. Ren og saftig i smaken, med god friskhet, fin frukt og fast, tørt grep i finish.
.
Vinen er laget på 80% Aglianico, 10% Piedirosso, 10% Sangiovese. En allsidig vin som på grunn av sin friskhet drikker godt alene, men som også vil gå godt til mange typer mat. Gjerne italiensk spekemat, pizza eller pasta med tomat- og kjøttsauser.
.
Eirik
.
.
.
Prøv en strålende østerriksk riesling i helgen! Domäne Wachau er en av Østerrikes ledende vinprodusenter, og denne vinen kommer fra deres marker rundt landsbyen Weissenkirchen. Prøv den til rød fisk, reker eller kremet fiskesuppe, eller til svinekjøtt og kylling. Her er det mye riesling for pengene iallefall! Vinen har nylig kommet i ny årgang og er lekker i sin ungdom, men vil også kunne lagre godt i de neste 3-5 årene.
.
Domäne Wachau Weissenkirchen Smaragd 2009, #10764, kr. 150,-
Klokkeklar og lett floral rieslingnese med preg av epler, hvit fersken og sitronmelisse. Lett sødmefullt anslag i munnen, flott bærende syrestruktur, god fylde og konsentrasjon og lang, tørr, lett mineralsk finish.
.
Eirik
.
.
.
Det ble i dag sluppet en masse strålende viner fra Rhône på spesialpolene i Vika i Oslo og Valkendorfsgaten i Bergen. De aller mest ivrige vinentusiaster og samlere sørget for å få med seg de fremste godbitene da butikkene åpnet klokket ti i dag morges, men det var fremdeles masse god vin i hyllene på Vika da vi var innom litt senere. En vin det bør være mulig å få tak i en stund fremover er denne friske Crozes-Hermitagen fra den biodynamiske produsenten Domaine Combier. Vinen var forøvrig først feilpriset til 219,-, men koster altså 168,-. En gledelig nyhet for oss som hadde den i kikkerten!
.
Laurent Combier Crozes-Hermitage 2009, #67574, kr. 168,-
Dyp blodrød farge i glasset. Livlig og ungdommelig duft av solbær og friske, saftige, syrlige røde bær. Streif av urter, råpotet og knust pepper. Ren og syrefrisk i smaken, middels fyldig, med fin saftig syrahfrukt, anisaktige kryddertoner og fast, tørr finish.
.
Vinen passer godt til enkle kjøtt- og viltretter, eller alene for den syretolerante vinelsker. Den er nok best nå i sin livlige ungdom, men holder fint i kjelleren noen år.
.
Eirik
.
.
.
Vi anbefaler enhver matglad sjel i Oslo å ta turen innom Kirkeristen i helgen, der Italian Food Market, et arrangement initiert av kokken Dag Tjersland fra Baltazar, skal finne sted. Arrangementet går over tre dager, imponerende fullspekket med godsaker for hjerte, sanser og sjel. Se programmet her!
.
Vinsmakinger, ostespill, mat, utekino, konserter og winemakers dinners står på programmet. Blandt bidragsyterne er soaveprodusenten Chiara Coffele, ostespesialisten Carlo Guffanti, forfatterne Bibbi Børresen & Klaus Hagerup, Lars G. Rein-Helliesen fra italiaimportøren Gaia, restauranten Baltazar, delikatesseforretningen Salumeria, importselskapet Gallo, serveringsstedet Bacchus, grossisten Matcompaniet, Jan Vardøen og hans Paradiso Import, forretningen Gutta på Haugen, samt vinimportørene Moestue Grape Selections, Fondberg, Gaia Wine & Spirits og Vinarius.
.
Vi sees?
.
Eirik
.
.
En av de mest inspirerende restaurantene jeg har fått muligheten til å besøke i de siste årene har vært den fantastiske tapasrestauranten Inopia, drevet av Albert Adria og Joan Martinez i Barcelona.
.
Albert, som er ansvarlig for dessertene på El Bulli, forfatteren av den fantastiske dessert-kokeboken Natura og lillebroren til Ferran Adria, har i de siste 5 årene drevet denne perler av et serveringssted gjemt bort langt unna turiststrøket i Barcelona. Mange har hatt Inoipa som sin egen lille hemmlighet og enda flere har fått noen av de råeste smaksopplevelsene med spansk mat noensinne der.
.
Konseptet har vært å utfordre tradisjonell tapas, mens de har holdt på en enkel og uformell stil. Og ikke minst så har prisene vært noe av de beste i hele Barcelona. Hvis man bare ser bort ifra køen man måtte stå i for å få bord der, så har det vært en på alle måter en perfekt restaurant.
.
Men nå har Albert valgt å trekke seg ut av konseptet, og overlater styringen ene og alene til foretningspartneren Joan Martinez, som i september åpner et nytt konsept i de samme lokalene, under det noe upretensiøse navnet ‘Lolita Taperia’. Vi får håpe at “den unge piken” som Joan omtaler henne som, blir et spennende nytt tilskudd til Barcelona sin restaurantverden, men vi kommer alltid til å savne Inopia og dens galskap.
.
.
Kai
.
.
.
Burlotto Verduno Pelaverga 2009, #51034, kr. 180,-
Elegant lys rødbærfrukt på nesen, med streif av pepper, blomst og urter. Fin syrlig og saftig frukt i munnen, med fast, tørr avslutning og god lengde. Vinen er laget på druen Pelaverga – en lokal nebbioloslektning – dyrket i barolokommunen Verduno. Godt og særegent!
.
Eirik
.
.
.
Vi har tidligere, i dette lille reisebrevet ytret entusiasme for rieslingprodusenten Wittmann i Rheinhessen, nord i det vinproduserende Tyskland. Årgangen 2009 av hans basisvin, Wittmann Estate Riesling Trocken er like strålende som fjorårets, og er en flott oppvisning av hans særegne transparente, florale og delikate stil.
.
Wittmann Estate Riesling Trocken 2009, #20830, kr. 147,-
Kjølig, floral og svært elegant duft med preg av grønne epler og lime. Klokkeren, transparent og livlig i munnen med en glimrende syrestruktur, flott frukt med en leken sødme og lang, lett mineralsk finish.
.
Vinen er en nydelig for seg selv, men er også fin til friske og enkle fisk- og skalldyrretter, eller for eksempel rå eller råmarinert laks.
.
Eirik
.
.
.
Hva bedre enn å runde av fellesferien med en deilig Champagne til rett over tohundrelappen?
.
E. Michel Extra Brut, #80520, kr. 219,-
Klokkeren og frisk nese med preg av grønt eple, lime og sitron og med streif av mineraler og brød. Ren, tørr og syrlig i munnen med samme epleaktige frukt og fine, små, tette bobler. God lengde og frisk avslutning med en liten eplekjerneaktig bittertone.
.
Denne champagenen er en såkalt blanc de blancs, altså laget utelukkende på den grønne druen chardonnay. Vinen har ligget 8 år på bunnfallet av gjær i flasken før omkorking (dégorgement). Dette gir noe fylde og kompleksitet, og fin mousse, i tillegg til det karakteristiske preget av gjærbakst.
.
Eirik
.
.
.
Vi har ikke hatt for vane å snakke så mye om bag-in-box her på Enotria. Vinene er ofte middelmådige, oversvovlet (grunnet dette lagringsmediumets underlegne konserveringsevne) og heller ikke i veldig stor grad mer prisgunstig enn å kjøpe like mye av samme vin i flaske. Dessuten har de etter min erfaring på langt nær den holdbarheten som loves på boksen, hverken i lukket eller åpnet stand. Jeg tror nok at mang en vinprodusent der ute har diskutert heftig med sin norske importør før de har gitt etter for å tappe vinen og sende den nordover i en pose pakket inn i en glanset pappeske med tappekran.
.
Allikevel – brorparten av alle vinglass drukket i Norge er sjenket fra en slik pose i pappeske. Dette betyr at det er i alles interesse å lage god vin på papp, og det later til at det stadig kommer nye, gode viner på markedet. En pappvin som jeg med glede har smakt nylig, er denne barberaen fra Piemonteprodusenten Luca Roagna (uttales roajnja), en svært dyktig vinmaker som i flere tilfeller har vært nevnt her før.
.
Barbera Piemonte Selezione Luca Roagna 2009, #59870, kr. 380,-
Frisk duft, med livlig bærfrukt i retning kirsebær og moreller og med streif av jord og urtegress. Frisk og kirsebærpreget også i munnen, med flott syrestruktur. Saftig, men fast fruktkarakter, og med fin tørrhet i avslutningen. Sitter godt og lenge.
.
Vinen drikker fint alene, med sine moderate tanniner og saftige frukt. Matmessig en fin allrounder, men kanskje best til enkel italiensk mat som pizza og pasta, eventuelt også lam, ettersom den flotte syrligheten i vinen vil kunne takle det fettrike kjøttet. Til denne prisen, som tilsvarer 95,- per flaske, er det ikke mange barberaer som kan konkurrere.
.
God helg!
.
Eirik
.
.
.
Dette er en enkel og smakfull rett som er inspirert av en oppskrift i Eyvind Hellstrøms bok Verdens Beste, som omhandler norsk laks. Oppskriften er av kokken Don Alfonso på restauranten St. Agata sui due golfi i Sorrento, Italia. Dette er den desidert enkleste oppskriften i boken, som til tider er temmelig avansert. Vi gjorde en liten vri med sitronzest og basilikum.
.
Pastasausen lages av squash og vårløk kokt i grønnsakskraft som pureres og blandes med sautert vårløk og squash julienne, litt sitronsaft, sitronzest og litt finsnittet basilikum. Smak til med salt og pepper. Noen sprøstekte skiver squash gir god smak og konsistenskontrast, i tillegg til selve stjerna; rå Salmalaks skåret i små terninger, som blir gjennomvarme á la minute på tallerkenen av varmen fra pasta og saus. Noen dråper god olivenolje gjør susen til slutt..
.
Eirik
.
.
.
“Barbeque is like chocolate – for men”, sier kokken Anthony Bourdain i sitt program No Reservations. Finnes det egentlig noe bedre kjøtt enn godt mørnet, fettmarmorert entrecôte, stekt på grill, med god hviletid, godt med salt og pepper, litt sitron og en god olivenolje?
.
God helg!
.
Eirik
.
.
.
Gårsdagens anbefalte Chablis fra Moreau ble ledsaget av en tallerken nydampede hjerteskjell med hvitvin, sjalottløk, fennikel, hvitløk og persille. En veldig god match til vinen, som hadde strålende syre til å skjære igjennom olivenolje og hvitløk, mineralitet som matchet de gode skjellene, og en lekker liten anistone som resonnerte godt med fennikelen i retten.
.
Skyll skjellene svært godt – mye mer enn blåskjell. Hjerteskjellene lever i sand, og det er en fordel å få bort alt dette før man spiser skjellene. Kast skjell som ikke lukker seg. Finkutt løk, fennikel og hvitløk. La dette surre litt i godt med olivenolje på middels høy varme i en stor kaserolle før du hiver i en god skvett hvitvin og noen pepperkorn, setter på lokket og skrur varmen på maks. Når vinen fosskoker, kan du hive i skjellene og litt finsnittet persille, sette på lokket og la moroa stå og koke friskt i et par minutter, til alle skjellene er ferdig dampet. De skjellene som ikke har åpnet seg, må du hive. Servér med avsilt kraft fra kjelen, et godt skvis med sitronsaft, noen dråper god olivenolje og med godt brød ved siden av. Dusken fra fennikelen utgjør smakfull garnityr.
.
Dig in!
.
Eirik
.
.
.
Et godt tips til sommerens fisk- og skalldyreskapader er denne lekre chablisen fra Domaine Christian Moreau. Chablis er et område nord i Burgund, som på sitt beste gir strålende særegne viner av druen chardonnay, preget av det fossile kalkholdige jordsmonnet fra fortidens havbunn. I Chablis lages noen av de mest ettertraktede vinene i verden, men veldig mange forskjellige produsenter lager vin av svært ujevn kvalitet. Det er derfor essensielt å kunne navigere i dette landskapet og handle vin etter produsent, og ikke fordi vinen bærer navnet på kommunen Chablis. Her er et eksempel på en god Chablis på grunnivå. Den er ueiket, klokkeren, frisk og mineralsk. Mye chablis for pengene!
.
Domaine Christian Moreau Chablis 2008, #45051, kr 185,-
Frisk og syrlig duft med preg av grønt eple, sitrusskall, smør, anis og sjø. Intens og syrefrisk også i munnen, med eple- og sitruspreget frukt, god konsentrasjon og fylde, og limepreget, lang mineralsk finish.
.
Vinen utgjør en glimrende ledsager til hvit fisk, fiskesuppe og skalldyr. Med sin gode syre tåler den ganske fete sauser og kremete supper, og resonnerer forøvrig godt med fennikel, som i denne retten av hvitvinsdampede hjerteskjell med fenikkel.
.
Eirik
.
.
.
Jeg spiser mye makrell om sommeren. En allsidig, smakfull, sunn og til overmål svært rimelig fisk. Tør jeg foreslå en variant med hvitløk, kapers, urter og sitron, servert med nypoteter til mandagsmiddagen?
.
Begynn med å dampe potetene. Når de er al dente kan du vende de i litt smør, salt, pepper og hakket dill. Potetene kan godt være lune når du serverer, ikke rett fra kjelen. Lag noen snitt i skinnet på makrellen, og salte og pepre godt. Stek hele sider i smør med noen hele hvitløksfedd på middels høy varme på skinnsiden. Øs over det varme hvitløksaromatiserte smøret underveis. Snu fisken mot slutten, og press over litt sitron og sleng i litt hakket persille og dill i pannen, sammen med en håndfull kapers. Server fisken med potetene og en båt sitron. Husk noen flak maldonsalt, og hell gjerne over noen striper med god olivenolje på tallerkenen.
.
God sommer!
.
Eirik
.
.
.
Eggerøre er selvskreven frokostmat på søndag, og til tross for at de aller fleste kan håndtere dette med bind for øynene, er det et par triks som kan være verdt å få med seg. Kort sagt dreier det seg om smør, lav varme, litt innsats og tid. Jeg synes den beste eggerøren er bløt og kremete, og har en nesten flytende konsistens. Den skal være passe salt, og gjerne med en god porsjon grovmalt pepper, men først og fremst er det viktig å huske smør.
.
OK, begynn med å smelte en god klump smør i panna på lav varme. Ha i eggene, du trenger ikke piske de før de går i panna. Rør godt sammen før eggene koagulerer, bruk helst en slikkepott i silikon og en vanlig kjele eller en non-stickpanne. Rør kontinuerlig med slikkepotten slik at ingenting setter seg i bunnen, og det ikke dannes klumper. Røre, røre, røre. Ta gjerne pannen til og fra komfyren for å ha full kontroll på varmen. Hiv mot slutten i salt og pepper, og eventuelt gressløk, basilikum eller andre urter. Prøvd trøffelolje? Trøffel og eggerøre er magisk. Trikset nå er å stoppe før eggerøren er helt ferdig, for innen du har rukket å sjenke opp appelsinjuicen og presse presskanna har røren blitt mye fastere. Hvis eggerøren blir for fast og tørr kan det være et godt triks å vende inn en rå eggeplomme før servering.
.
God søndag!
.
Eirik
.
.
Anbefaler kaffeinteresserte å følge med på mine kaffetips på klikk.no fremover. Denne uken er det noen gode tips for presskannen!
.
Eirik
.
.
.
Helt siden min vininteresses spede begynnelse, har jeg hatt stor sans for vinene til Johannes Leitz i Rheingau i Tyskland. Han lager avanserte, mineralske og komplekse viner, men jeg opplever fruktigheten og dens briljanse som svært forlokkende og tilgjengelig på en sjarmerende måte. I tillegg er bredden i Leitz’ produksjon fantastisk. Mineralitet og frukt er i Leitz sine viner på en måte fullkomment sidestilt der andre produsenter av samme kaliber ofte dyrker mineraliteten til det maksimale. Slik jeg oppfatter det, iallefall..
.
Det skal sagtens sies at jeg ikke er ensom med entusiasmen for Leitz. Han har gjort stor suksess sammen med sin norske importør Record Vinimport, og er så vidt jeg vet en av Norges mest populære rieslingprodusenter. Likeledes er Norge en av Leitz’ aller viktigste eksportmarkeder.
.
Leitz sine marker ligger i Rheingau med vinhuset plassert i byen Rüdesheim. Rheingau er et strekke på omtrent 3 mil der Rhinen som renner nordover, plutselig svinger mot vest, og blottlegger en gullrekke av til dels svært bratte vinmarker på sin nordside. Sørvendte vinmarker altså, med glimrende soleksponering, svært gode og varierte jordsmonn, og med Taunusfjellene som skjermer mot vinder fra nord.
.
Aller øverst i berget rundt byen Rüdesheim ligger vinmarken Kaisersteinfels. Dette er den minste og kjøligste marken, med til dels svært gamle vinstokker, opp mot 100 år, og med jordsmonn bestående av skifer, sandstein og kvartsitt. Her lager Leitz noen skikkelig lekre, kjølige, mineralske og konsentrerte viner.
.
Leitz Rüdesheimer Berg Kaisersteinfels Riesling Alte Reben 2009, #10249, kr. 210,-
Intens mineralsk og floral duft med kjølig og syrlig fruktpreg i retning epler, honningmelon og sitrusskall. Slank, konsentrert og strukturert i munnen med en lekker sødme i anslaget, kjølig fruktkarakter, markant mineralitet, fabelaktig syre- og fruktintensitet og lang, tørr og mineralsk avslutning.
.
Dette er en vin som har et totalt uforløst potensiale, og som trenger mange timer i en karaffel dersom den skal drikkes nå. Prøv én nå, og legg noen i kjelleren i 5-10 år. Veldig mye vin for pengene!
.
Eirik
.
.
.
Domaine Jamet Côte Rotie 2006, #47697, kr. 499,-
Lekker, animalsk og kompleks duft av mørke bær, tobakk, lær, røyk og mineraler, krydder og cedertre. Virkelig en duft man kan bruke tid på. Stram og kjølig bærfrukt i munnen, med markant mineralitet og innslag av anis, urter, røyk og treverk. Glimrende syrestruktur, elegant, men robust og med god munnfølelse. Lang og med flotte tanniner er dette en vin som bør ha et langt liv foran seg, og som virkelig trenger mye luft, dersom den drikkes nå.
.
Eirik
.
.
.
Dagens vin er fra en liten produsent ved navn Birgit Eichinger, som holder til i Kamptal i Østerrike.
.
Birgit Eichinger Riesling Gaisberg 2009, Spesialbestilling/Vika, kr. 199,-
Fin duft med preg av sitrus, eple, pære, urter, mineraler og noe røyk. Fast og konsentrert i munnen, med god fylde og markant mineralitet. Svakt urtete, men ellers eple og pæredominert med svakt tropisk innslag. Fin syrlighet, tørr, men innsmigrende og moden fruktkarakter. Ung vin som blir spennende å prøve igjen om noen år.
.
Eirik
.
.
.
Voerzio Barbera d’Alba Vigneti Cerreto 2006, Spesialbestilling, kr. 309,-
Tett, mørk, mørk lilla i glasset. Lekker, intens kirsebær- og bringebærduft, med innslag av anis, urter, blomster og et streif av trelakk. Saftig, ren, intens og syrlig i munnen, med glatt tekstur, flott konsentrasjon, fylde og dybde og lang, tørr ettersmak. En barbera av de store, med godt lagringspotensiale!
.
Vinen finnes på spesialpolet i Vika.
.
Eirik
.
.
Her er et meget elegant og syrlig øl som kan heve standarden på enhver fotballkveld fremover!
.
Leireken Witte Spelt, #56265, kr. 38,- (0,25l)
Matt og lys gul i glasset. Elegant duft av korn, blomster, og sitrusfrukt. Intens, kompleks og syrlig smak, med transparent karakter. Lekker fruktighet, avstemt bitterhet, og frisk, syrlig finish.
.
Eirik
.
.
.
Denne retten – eller i mange tilfeller komponenten i en rett – er noe av det mest mystiske, forlokkende og magiske jeg vet om. Det er utrolig enkelt å lage, krever kun tid og gir en eliksirisk smak av sanne råvarer. En klar væske som smaker mer kjøtt enn kjøtt gjør, og som er så mettet av kraft, i ordets rette forstand, at man kan bli stum. Ja, og inspirert til å skrive om det.
.
OKSEHALEBRODO til fire små tallerkner
En drøy kilo oksehaler
Kraftgrønnsaker
Friske urter
Vann
.
Brun oksehalene i en kaserolle. Fres også opp kuttede kraftgrønnsaker (gulrot, purre, løk, sellerirot, selleristang, persillerot etc). Hell på vann, kok opp, skum av og la dette stå og putre en halv dag eller noe sånt. Sil av, eventuelt gjennom et linklede og redusér ytteligere.
.
.
Nå er trikset å smake til krafta. Kanskje trengs litt syre – bruk gjerne hvitvin. Husk nok salt. Kanskje noen pepperkorn, eller en delt hvitløkskløft? En liten frekkas er å slippe en stjerneanis i gryta – men da bør du holde deg i nærheten og smake nær sagt hvert tiende sekund! Magien med stjerneanis oppstår når det smaker akkurat så mye (eller rettere sagt; lite) av den at man ikke klarer å sette fingeren på det. Kanskje ett minutt eller to er nok.
.
Noen friske urter kan løfte det hele enormt. Jeg pleier å rulle noen kvaster av friske urter inn et ytterlag av en purre og knyte dette med hyssing. Det ser flott ut (selv om det bare er kokken som ser det), og det gir masse smak uten å etterlate urteblader i den klare kraften.
.
Brodoen skal til slutt ha en fin balanse mellom salt, syre, fett og kjøttaktighet (vi snakker faktisk om begrepet Umami – den femte smakssans) og ellers alle de andre smakskomponentene og ingrediensene. Den skal ha en deilig glatt og konsentrert konsistens, men på ingen måte være tykk som saus. Om så skulle skje, er hvitvin eller vann godt å ha.
.
Brodoen serveres i ikke altfor dype suppetallerkner (dette er kratig kost!) med godt brød til. Om man vil, kan man plukke kjøttet fra oksehalene, og løse opp kjøttfibrene i brodoen. Da får man en deilig oksehalesuppe med litt å tygge på. Et noe mer avansert alternativ er å lage en slags ragú av oksehalekjøttet, og pakke de inn i ravioli, pastaputer, for så å servere disse badende i brodo. Dette er faktisk heller ikke spesielt vanskelig, men utrolig godt!
.
Velbekomme,
Eirik
.
