.

Vi anbefaler enhver matglad sjel i Oslo å ta turen innom Kirkeristen i helgen, der Italian Food Market, et arrangement initiert av kokken Dag Tjersland fra Baltazar, skal finne sted. Arrangementet går over tre dager, imponerende fullspekket med godsaker for hjerte, sanser og sjel. Se programmet her!

.

Vinsmakinger, ostespill, mat, utekino, konserter og winemakers dinners står på programmet. Blandt bidragsyterne er soaveprodusenten Chiara Coffele, ostespesialisten Carlo Guffanti, forfatterne Bibbi Børresen & Klaus Hagerup, Lars G. Rein-Helliesen fra italiaimportøren Gaia, restauranten Baltazar, delikatesseforretningen Salumeria, importselskapet Gallo, serveringsstedet Bacchus, grossisten Matcompaniet, Jan Vardøen og hans Paradiso Import, forretningen Gutta på Haugen, samt vinimportørene Moestue Grape Selections, Fondberg, Gaia Wine & Spirits og Vinarius.

.

Vi sees?

.

Eirik

.

.

En av de mest inspirerende restaurantene jeg har fått muligheten til å besøke i de siste årene har vært den fantastiske tapasrestauranten Inopia, drevet av Albert Adria og Joan Martinez i Barcelona.

.

Albert, som er ansvarlig for dessertene på El Bulli, forfatteren av den fantastiske dessert-kokeboken Natura og lillebroren til Ferran Adria, har i de siste 5 årene drevet denne perler av et serveringssted gjemt bort langt unna turiststrøket i Barcelona. Mange har hatt Inoipa som sin egen lille hemmlighet og enda flere har fått noen av de råeste smaksopplevelsene med spansk mat noensinne der.

.

Konseptet har vært å utfordre tradisjonell tapas, mens de har holdt på en enkel og uformell stil. Og ikke minst så har prisene vært noe av de beste i hele Barcelona. Hvis man bare ser bort ifra køen man måtte stå i for å få bord der, så har det vært en på alle måter en perfekt restaurant.

.

Men nå har Albert valgt å trekke seg ut av konseptet, og overlater styringen ene og alene til foretningspartneren Joan Martinez, som i september åpner et nytt konsept i de samme lokalene, under det noe upretensiøse navnet ‘Lolita Taperia’. Vi får håpe at “den unge piken” som Joan omtaler henne som, blir et spennende nytt tilskudd til Barcelona sin restaurantverden, men vi kommer alltid til å savne Inopia og dens galskap.

.

.

Kai

.

.

Burlotto Verduno Pelaverga 2009, #51034, kr. 180,-
Elegant lys rødbærfrukt på nesen, med streif av pepper, blomst og urter. Fin syrlig og saftig frukt i munnen, med fast, tørr avslutning og god lengde. Vinen er laget på druen Pelaverga – en lokal nebbioloslektning – dyrket i barolokommunen Verduno. Godt og særegent!

.

Eirik

.

.

Vi har tidligere, i dette lille reisebrevet ytret entusiasme for rieslingprodusenten Wittmann i Rheinhessen, nord i det vinproduserende Tyskland. Årgangen 2009 av hans basisvin, Wittmann Estate Riesling Trocken er like strålende som fjorårets, og er en flott oppvisning av hans særegne transparente, florale og delikate stil.

.

Wittmann Estate Riesling Trocken 2009, #20830, kr. 147,-
Kjølig, floral og svært elegant duft med preg av grønne epler og lime. Klokkeren, transparent og livlig i munnen med en glimrende syrestruktur, flott frukt med en leken sødme og lang, lett mineralsk finish.

.

Vinen er en nydelig for seg selv, men er også fin til friske og enkle fisk- og skalldyrretter, eller for eksempel rå eller råmarinert laks.

.

Eirik

.

.

Hva bedre enn å runde av fellesferien med en deilig Champagne til rett over tohundrelappen?

.

E. Michel Extra Brut, #80520, kr. 219,-
Klokkeren og frisk nese med preg av grønt eple, lime og sitron og med streif av mineraler og brød. Ren, tørr og syrlig i munnen med samme epleaktige frukt og fine, små, tette bobler. God lengde og frisk avslutning med en liten eplekjerneaktig bittertone.

.

Denne champagenen er en såkalt blanc de blancs, altså laget utelukkende på den grønne druen chardonnay. Vinen har ligget 8 år på bunnfallet av gjær i flasken før omkorking (dégorgement). Dette gir noe fylde og kompleksitet, og fin mousse, i tillegg til det karakteristiske preget av gjærbakst.

.

Eirik

.

.

.

Vi har ikke hatt for vane å snakke så mye om bag-in-box her på Enotria. Vinene er ofte middelmådige, oversvovlet (grunnet dette lagringsmediumets underlegne konserveringsevne) og heller ikke i veldig stor grad mer prisgunstig enn å kjøpe like mye av samme vin i flaske. Dessuten har de etter min erfaring på langt nær den holdbarheten som loves på boksen, hverken i lukket eller åpnet stand. Jeg tror nok at mang en vinprodusent der ute har diskutert heftig med sin norske importør før de har gitt etter for å tappe vinen og sende den nordover i en pose pakket inn i en glanset pappeske med tappekran.

.

Allikevel – brorparten av alle vinglass drukket i Norge er sjenket fra en slik pose i pappeske. Dette betyr at det er i alles interesse å lage god vin på papp, og det later til at det stadig kommer nye, gode viner på markedet. En pappvin som jeg med glede har smakt nylig, er denne barberaen fra Piemonteprodusenten Luca Roagna (uttales roajnja), en svært dyktig vinmaker som i flere tilfeller har vært nevnt her før.

.

Barbera Piemonte Selezione Luca Roagna 2009, #59870, kr. 380,-
Frisk duft, med livlig bærfrukt i retning kirsebær og moreller og med streif av jord og urtegress. Frisk og kirsebærpreget også i munnen, med flott syrestruktur. Saftig, men fast fruktkarakter, og med fin tørrhet i avslutningen. Sitter godt og lenge.

.

Vinen drikker fint alene, med sine moderate tanniner og saftige frukt. Matmessig en fin allrounder, men kanskje best til enkel italiensk mat som pizza og pasta, eventuelt også lam, ettersom den flotte syrligheten i vinen vil kunne takle det fettrike kjøttet. Til denne prisen, som tilsvarer 95,- per flaske, er det ikke mange barberaer som kan konkurrere.

.

God helg!

.

Eirik

.

.

Dette er en enkel og smakfull rett som er inspirert av en oppskrift i Eyvind Hellstrøms bok Verdens Beste, som omhandler norsk laks. Oppskriften er av kokken Don Alfonso på restauranten St. Agata sui due golfi i Sorrento, Italia. Dette er den desidert enkleste oppskriften i boken, som til tider er temmelig avansert. Vi gjorde en liten vri med sitronzest og basilikum.

.

Pastasausen lages av squash og vårløk kokt i grønnsakskraft som pureres og blandes med sautert vårløk og squash julienne, litt sitronsaft, sitronzest og litt finsnittet basilikum. Smak til med salt og pepper. Noen sprøstekte skiver squash gir god smak og konsistenskontrast, i tillegg til selve stjerna; rå Salmalaks skåret i små terninger, som blir gjennomvarme á la minute på tallerkenen av varmen fra pasta og saus. Noen dråper god olivenolje gjør susen til slutt..

.

Eirik

.

.

“Barbeque is like chocolate – for men”, sier kokken Anthony Bourdain i sitt program No Reservations. Finnes det egentlig noe bedre kjøtt enn godt mørnet, fettmarmorert entrecôte, stekt på grill, med god hviletid, godt med salt og pepper, litt sitron og en god olivenolje?

.

God helg!

.

Eirik

.

.

Gårsdagens anbefalte Chablis fra Moreau ble ledsaget av en tallerken nydampede hjerteskjell med hvitvin, sjalottløk, fennikel, hvitløk og persille. En veldig god match til vinen, som hadde strålende syre til å skjære igjennom olivenolje og hvitløk, mineralitet som matchet de gode skjellene, og en lekker liten anistone som resonnerte godt med fennikelen i retten.

.

Skyll skjellene svært godt – mye mer enn blåskjell. Hjerteskjellene lever i sand, og det er en fordel å få bort alt dette før man spiser skjellene. Kast skjell som ikke lukker seg. Finkutt løk, fennikel og hvitløk. La dette surre litt i godt med olivenolje på middels høy varme i en stor kaserolle før du hiver i en god skvett hvitvin og noen pepperkorn, setter på lokket og skrur varmen på maks. Når vinen fosskoker, kan du hive i skjellene og litt finsnittet persille, sette på lokket og la moroa stå og koke friskt i et par minutter, til alle skjellene er ferdig dampet. De skjellene som ikke har åpnet seg, må du hive. Servér med avsilt kraft fra kjelen, et godt skvis med sitronsaft, noen dråper god olivenolje og med godt brød ved siden av. Dusken fra fennikelen utgjør smakfull garnityr.

.

Dig in!

.

Eirik

.

.

Et godt tips til sommerens fisk- og skalldyreskapader er denne lekre chablisen fra Domaine Christian Moreau. Chablis er et område nord i Burgund, som på sitt beste gir strålende særegne viner av druen chardonnay, preget av det fossile kalkholdige jordsmonnet fra fortidens havbunn. I Chablis lages noen av de mest ettertraktede vinene i verden, men veldig mange forskjellige produsenter lager vin av svært ujevn kvalitet. Det er derfor essensielt å kunne navigere i dette landskapet og handle vin etter produsent, og ikke fordi vinen bærer navnet på kommunen Chablis. Her er et eksempel på en god Chablis på grunnivå. Den er ueiket, klokkeren, frisk og mineralsk. Mye chablis for pengene!

.

Domaine Christian Moreau Chablis 2008, #45051, kr 185,-
Frisk og syrlig duft med preg av grønt eple, sitrusskall, smør, anis og sjø. Intens og syrefrisk også i munnen, med eple- og sitruspreget frukt, god konsentrasjon og fylde, og limepreget, lang mineralsk finish.

.

Vinen utgjør en glimrende ledsager til hvit fisk, fiskesuppe og skalldyr. Med sin gode syre tåler den ganske fete sauser og kremete supper, og resonnerer forøvrig godt med fennikel, som i denne retten av hvitvinsdampede hjerteskjell med fenikkel.

.

Eirik

.

.

Jeg spiser mye makrell om sommeren. En allsidig, smakfull, sunn og til overmål svært rimelig fisk. Tør jeg foreslå en variant med hvitløk, kapers, urter og sitron, servert med nypoteter til mandagsmiddagen?

.

Begynn med å dampe potetene. Når de er al dente kan du vende de i litt smør, salt, pepper og hakket dill. Potetene kan godt være lune når du serverer, ikke rett fra kjelen. Lag noen snitt i skinnet på makrellen, og salte og pepre godt. Stek hele sider i smør med noen hele hvitløksfedd på middels høy varme på skinnsiden. Øs over det varme hvitløksaromatiserte smøret underveis. Snu fisken mot slutten, og press over litt sitron og sleng i litt hakket persille og dill i pannen, sammen med en håndfull kapers. Server fisken med potetene og en båt sitron. Husk noen flak maldonsalt, og hell gjerne over noen striper med god olivenolje på tallerkenen.

.

God sommer!

.

Eirik

.

.

Eggerøre er selvskreven frokostmat på søndag, og til tross for at de aller fleste kan håndtere dette med bind for øynene, er det et par triks som kan være verdt å få med seg. Kort sagt dreier det seg om smør, lav varme, litt innsats og tid. Jeg synes den beste eggerøren er bløt og kremete, og har en nesten flytende konsistens. Den skal være passe salt, og gjerne med en god porsjon grovmalt pepper, men først og fremst er det viktig å huske smør.

.

OK, begynn med å smelte en god klump smør i panna på lav varme. Ha i eggene, du trenger ikke piske de før de går i panna. Rør godt sammen før eggene koagulerer, bruk helst en slikkepott i silikon og en vanlig kjele eller en non-stickpanne. Rør kontinuerlig med slikkepotten slik at ingenting setter seg i bunnen, og det ikke dannes klumper. Røre, røre, røre. Ta gjerne pannen til og fra komfyren for å ha full kontroll på varmen. Hiv mot slutten i salt og pepper, og eventuelt gressløk, basilikum eller andre urter. Prøvd trøffelolje? Trøffel og eggerøre er magisk. Trikset nå er å stoppe før eggerøren er helt ferdig, for innen du har rukket å sjenke opp appelsinjuicen og presse presskanna har røren blitt mye fastere. Hvis eggerøren blir for fast og tørr kan det være et godt triks å vende inn en rå eggeplomme før servering.

.

God søndag!

.

Eirik

.

Anbefaler kaffeinteresserte å følge med på mine kaffetips på klikk.no fremover. Denne uken er det noen gode tips for presskannen!

.

Eirik

.

.

Helt siden min vininteresses spede begynnelse, har jeg hatt stor sans for vinene til Johannes Leitz i Rheingau i Tyskland. Han lager avanserte, mineralske og komplekse viner, men jeg opplever fruktigheten og dens briljanse som svært forlokkende og tilgjengelig på en sjarmerende måte. I tillegg er bredden i Leitz’ produksjon fantastisk. Mineralitet og frukt er i Leitz sine viner på en måte fullkomment sidestilt der andre produsenter av samme kaliber ofte dyrker mineraliteten til det maksimale. Slik jeg oppfatter det, iallefall..

.

Det skal sagtens sies at jeg ikke er ensom med entusiasmen for Leitz. Han har gjort stor suksess sammen med sin norske importør Record Vinimport, og er så vidt jeg vet en av Norges mest populære rieslingprodusenter. Likeledes er Norge en av Leitz’ aller viktigste eksportmarkeder.

.

Leitz sine marker ligger i Rheingau med vinhuset plassert i byen Rüdesheim. Rheingau er et strekke på omtrent 3 mil der Rhinen som renner nordover, plutselig svinger mot vest, og blottlegger en gullrekke av til dels svært bratte vinmarker på sin nordside. Sørvendte vinmarker altså, med glimrende soleksponering, svært gode og varierte jordsmonn, og med Taunusfjellene som skjermer mot vinder fra nord.

.

Aller øverst i berget rundt byen Rüdesheim ligger vinmarken Kaisersteinfels. Dette er den minste og kjøligste marken, med til dels svært gamle vinstokker, opp mot 100 år, og med jordsmonn bestående av skifer, sandstein og kvartsitt. Her lager Leitz noen skikkelig lekre, kjølige, mineralske og konsentrerte viner.

.

Leitz Rüdesheimer Berg Kaisersteinfels Riesling Alte Reben 2009, #10249, kr. 210,-
Intens mineralsk og floral duft med kjølig og syrlig fruktpreg i retning epler, honningmelon og sitrusskall. Slank, konsentrert og strukturert i munnen med en lekker sødme i anslaget, kjølig fruktkarakter, markant mineralitet, fabelaktig syre- og fruktintensitet og lang, tørr og mineralsk avslutning.

.

Dette er en vin som har et totalt uforløst potensiale, og som trenger mange timer i en karaffel dersom den skal drikkes nå. Prøv én nå, og legg noen i kjelleren i 5-10 år. Veldig mye vin for pengene!

.

Eirik

.

.

Domaine Jamet Côte Rotie 2006, #47697, kr. 499,-
Lekker, animalsk og kompleks duft av mørke bær, tobakk, lær, røyk og mineraler, krydder og cedertre. Virkelig en duft man kan bruke tid på. Stram og kjølig bærfrukt i munnen, med markant mineralitet og innslag av anis, urter, røyk og treverk. Glimrende syrestruktur, elegant, men robust og med god munnfølelse. Lang og med flotte tanniner er dette en vin som bør ha et langt liv foran seg, og som virkelig trenger mye luft, dersom den drikkes nå.

.

Eirik

.

.

Dagens vin er fra en liten produsent ved navn Birgit Eichinger, som holder til i Kamptal i Østerrike.

.

Birgit Eichinger Riesling Gaisberg 2009, Spesialbestilling/Vika, kr. 199,-
Fin duft med preg av sitrus, eple, pære, urter, mineraler og noe røyk. Fast og konsentrert i munnen, med god fylde og markant mineralitet. Svakt urtete, men ellers eple og pæredominert med svakt tropisk innslag. Fin syrlighet, tørr, men innsmigrende og moden fruktkarakter. Ung vin som blir spennende å prøve igjen om noen år.

.

Eirik

.

.

Voerzio Barbera d’Alba Vigneti Cerreto 2006, Spesialbestilling, kr. 309,-
Tett, mørk, mørk lilla i glasset. Lekker, intens kirsebær- og bringebærduft, med innslag av anis, urter, blomster og et streif av trelakk. Saftig, ren, intens og syrlig i munnen, med glatt tekstur, flott konsentrasjon, fylde og dybde og lang, tørr ettersmak. En barbera av de store, med godt lagringspotensiale!

.

Vinen finnes på spesialpolet i Vika.

.

Eirik

.

Her er et meget elegant og syrlig øl som kan heve standarden på enhver fotballkveld fremover!

.

Leireken Witte Spelt, #56265, kr. 38,- (0,25l)
Matt og lys gul i glasset. Elegant duft av korn, blomster, og sitrusfrukt. Intens, kompleks og syrlig smak, med transparent karakter. Lekker fruktighet, avstemt bitterhet, og frisk, syrlig finish.

.

Eirik

.

.

Denne retten – eller i mange tilfeller komponenten i en rett – er noe av det mest mystiske, forlokkende og magiske jeg vet om. Det er utrolig enkelt å lage, krever kun tid og gir en eliksirisk smak av sanne råvarer. En klar væske som smaker mer kjøtt enn kjøtt gjør, og som er så mettet av kraft, i ordets rette forstand, at man kan bli stum. Ja, og inspirert til å skrive om det.

.

OKSEHALEBRODO til fire små tallerkner

En drøy kilo oksehaler
Kraftgrønnsaker
Friske urter
Vann

.

Brun oksehalene i en kaserolle. Fres også opp kuttede kraftgrønnsaker (gulrot, purre, løk, sellerirot, selleristang, persillerot etc). Hell på vann, kok opp, skum av og la dette stå og putre en halv dag eller noe sånt. Sil av, eventuelt gjennom et linklede og redusér ytteligere.

.

.

Nå er trikset å smake til krafta. Kanskje trengs litt syre – bruk gjerne hvitvin. Husk nok salt. Kanskje noen pepperkorn, eller en delt hvitløkskløft? En liten frekkas er å slippe en stjerneanis i gryta – men da bør du holde deg i nærheten og smake nær sagt hvert tiende sekund! Magien med stjerneanis oppstår når det smaker akkurat så mye (eller rettere sagt; lite) av den at man ikke klarer å sette fingeren på det. Kanskje ett minutt eller to er nok.

.

Noen friske urter kan løfte det hele enormt. Jeg pleier å rulle noen kvaster av friske urter inn et ytterlag av en purre og knyte dette med hyssing. Det ser flott ut (selv om det bare er kokken som ser det), og det gir masse smak uten å etterlate urteblader i den klare kraften.

.

Brodoen skal til slutt ha en fin balanse mellom salt, syre, fett og kjøttaktighet (vi snakker faktisk om begrepet Umami – den femte smakssans) og ellers alle de andre smakskomponentene og ingrediensene. Den skal ha en deilig glatt og konsentrert konsistens, men på ingen måte være tykk som saus. Om så skulle skje, er hvitvin eller vann godt å ha.

.

Brodoen serveres i ikke altfor dype suppetallerkner (dette er kratig kost!) med godt brød til. Om man vil, kan man plukke kjøttet fra oksehalene, og løse opp kjøttfibrene i brodoen. Da får man en deilig oksehalesuppe med litt å tygge på. Et noe mer avansert alternativ er å lage en slags ragú av oksehalekjøttet, og pakke de inn i ravioli, pastaputer, for så å servere disse badende i brodo. Dette er faktisk heller ikke spesielt vanskelig, men utrolig godt!

.

Velbekomme,
Eirik

.

.

Månedens 10 på topp-liste i Vinforum inneholder litt av en gullrekke av kjenninger for en uttalt rieslingfanatist. Ukjent for meg var dog førsteplassen på listen som har gått til en Muscadet, en Loirevin laget på druen Melon de Bourgogne. Vinen har ligget i over to år på de døde gjærcellene etter alkoholfermenteringen, noe som bidrar til fylde og kompleksitet, og som kan – avhengig av utgangspunktet – gi større lagringspotensiale.

.

Chateau de la Gravelle L’Ancestrale 2004, #59684, kr. 140,-
Lekker duft av modne, gule epler, blomster, honning, litt sopp og sjømineraler. Fyldig og konsentrert i munnen, med flott balansert syrlighet, noe nøtteaktighet og fint streif av krydder og mineraler i avslutningen. Bra lengde.

.

Eirik

.

.

Det har vært lovlig stille her på Enotria en stund, men nå er vi tilbake! En travel vår er tilbakelagt, og minnet og notatblokkene er fulle av opplevelser, måltider og viner.

.

Selv har jeg brukt mye tid på å smake kaffe, ettersom jeg tiltredte stilling som produktsjef i Stockfleths kaffe- og teforretninger ved nyttår. En spennende verden, det kan jeg si! Ellers har jeg tatt over ansvaret for vinutvalget på Fuglen, til daglig en original kaffeforretning fra 1963, som nylig har utvidet, og driver nå også med vintage designobjekter og møbler, i tillegg til en klassisk, men innovativ cocktailbar med godt øl og god vin. En trygg anbefaling for smaksinteresserte med anlegg for 50- og 60-tallsestetikk!

.

Kai er, i tillegg til sitt eierskap og engasjement i Den franske sal i Nasjonalgalleriet og sin catering- og eventvirksomhet involvert i flotte Sjøflyhavna Kro på Fornebu. Et fantastisk serveringssted fra 1948, som nå serverer grillmat, sjømat og et godt utvalg drikke inne og ute. Jeg husker godt turene for å se på flyene og spise is der, da jeg var liten!

.

Følg med videre!

.

Eirik

.

.

Hatten av for Restaurant Noma i København, som har vunnet The San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants! En stor gratulasjon også til Mathias Dahlgren som klatrer 25 plasser opp til 25. plass i samme kåring.

.

Dette skrev vi i fjor, da Noma kom på 3. plass i konkurransen.

.

Gratulerer!

.

.

.

Vi gratulerer Merete Bø med semifinaleplassen i VM for Vinkelnere, som har gått av stabelen denne uken i Santiago, Chile! Norge har aldri hevdet seg så høyt i denne konkurransen før. Finaleplassen røk, etter sigende grunnet en veldig komplisert teoridel, med spørsmål om greske vinregioner, kakaobønner og Boston Tea Party.

.

Blandt de 12 beste
Semifinalistene var foruten Merete Bø fra Norge, Franck Moreau fra Australia, Élyse Lambert fra Canada, Véronique Rivest fra Canada David Biraud fra Frankrike, Favio Masi fra Italia, Mori Satoru fra Japan, Iulia Gosea fra Romania, Carles Aymerich fra Spania, Sören Polonius fra Sverige, Paolo Basso fra Sveits og Gerard Basset fra England. Av disse var det Biraud, Basso og Basset som gikk videre til finalen.

.

Fransk/Engelsk seier
Gerard Basset gikk av med seieren i årets VM. Han er opprinnelig fransk, men jobber i England, blandt annet for vinbladet Decanter. Han har deltatt i sommelierkonkurranser siden 80-tallet, og vant i år VM på sjette forsøket. Han holder forøvrig også den gjeve tittelen Master of Wine.

.

Gratulerer, Merete!

.

Eirik

.

Del på Facebook

.

.

Et av de bryggeriene som har fassinert oss mest i det siste er det lille økologiske bryggeriet Bøgedal Bryghus, som holder til i Vejle kommune, sør-øst på Jylland i Danmark.

.

Dette fantastiske bryggeriet som drives av Gitte og Caspar Vorting, ble startet i 2004, og har en ekskusiv produksjon på rundt 30.000 flasker i året á 75 cl. Siden hvert enkelt brygg er unikt, så nummereres alle flaskene med bryggnummer, type og aroma, samt bryggedato og tappedato. Det brygges kun 680 flasker av hvert brygg, og siste brygg de presenterte i Danmark var nr. 197. Selv om to oppskrifter kan være like, så er hvert enkelt brygg individuelt.

.

Alt ølet er håndtverkslaget upasturisert og kun med naturlige økologiske ingredienser. Produksjonen og tappingen skjer kun for hånd og gravitasjon, alt øl løftes fra kar til kar ved hjelp av kraner og høydeforskjell, uten bruk av pumper. Urtene kokes over åpen ild mens det skummes for koagulerende protein, en langsom og arbeidskrevende prosess. Bøgedal sier produksjonsmetoden deres resulterer i et klarere enn normalt brygg for ufiltrert øl. Bryggingen tar omtrent 17 dager, og ølet lagres på flaske i tre uker etter tapping.

.

I Norge er det Moestue Grape Selection som importerer Bøgedal, og de har tatt inn et selektivt utvalg som er sporadisk tilgjengelig på spesialpolene Vika og Valkendorfsgaten.

.

Hvordan de tjener penger på dette ølet vet ikke vi, da regnestykket; pris i Danmark + transport + norske avgifter + vinmonopolets avanse + administrative kostnader + importørens avanse umulig kan gå opp med en pris på 166 kr pr. flaske.

.

Uansett, vi liker det, og håper vi får muligheten til å kjøpe fra dette utrolige bryggeriet i Norge også i fremtiden.

.

Bøgedal No 185 – 6,5% alkohol, Spesialimport (Vika og Valkendorfsgaten), kr. 166,-

.

Flaske #1 – Korket! Ny opplevelse på øl….

Flaske #2: Lett, nesten mineralsk duft av humle som går over i florale toner. Bløt og floral smak av nektar med en stor fylde. Stram og fin, med en balansert sødme. Fyldig og lang bitter ettersmak. En lyst og lettdrikkelig øl som samtidlig er utrolig kompleks og fascinerende. 26/03/10

..

Og hvis noen småbarnsforeldre behøver planleggingshjelp til sommerferien, så ligger bryggeriet bare 23 kilometer ifra Legoland…

.

God helg og god påske!

.

Kai

.

Del på Facebook

.

Domaine Albert Mann har lange røtter som vinmakere i Alsace. Familien Barthelmé, som driver domaniet har produsert vin siden 1654, og Dom. Albert Mann drives i dag av brødrene Maurice and Jacky Barthelmé.

.

Daomaniet holder til i landsbyen Wettolsheim i hjertet av Alsace. De eier tilsammen 21 hektar vinmarker spred utover 8 forskjellige kommuner, hvorav 5 vinmarker og tilsammen 6 hektar er A.O.C Alsace Grand Cru. Domaniet drives 100% økologisk, og er certifisert av Ecocert.

.

I Norge er det Nafstad AS som står for inporten, noe som gjør at den kan være litt vanskelig å komme over vinene. Men verdens beste vinmonopol; Vika har et lite, men godt utvalg. Det ryktes også at de vil øke utvalget betraktelig, vi gleder oss!

.

Albert Mann Schlossberg Grand Cru 2008, spesialimport, kr 287,- (Vika)

Stram frisk mineralsk duft av fersk sitron, aprikos, mynte og bakte epler. Stor fylde og lang smak med mye frukt og en deilig crisp tørrhet. Hint av fersken og aprikos, med en lang ettersmak med innslag av mild lakris og sitronzest. Utrolig balansert og kompleks vin, kommer til å lagre strålende.

.

Schlossberg er en av 50 Grand Cru-vinmarker i Alsace og ligger i Kaysersberg kommune. Jordsmonnet er granitt, og vinmarken er kun plantet med riesling.

.

Kai

.

Del på Facebook

.

.

Nok er trivelig helg er over, og her er et par ønologiske høydepunkter!
.

Et av Kais senere raid på det nye spesialpolet i Vika har resultert i en del hyggelige stunder med Anne Gros’ viner, og senest i går hennes Chambolle-Musigny fra parsellen Combe d’Orveau. Dette er en liten østvendt mark på 1,1 hektar, der halparten av vinstokkene er henholdsvis 45 år og 6 gamle. La Come d’Orveau, som betyr en liten gylden dal, er omgitt av skog, noe som forhindrer erosjon, og som også bidrar til høyere luftfuktighet om høsten. Geografien gir ellers til varme sommertemperaturer og kalde vintre.

.

Anne Gros Chambolle-Musigny La Combe d’Orveau 2004, spesialbestilling

Spennende duft dominert av mineraler, friske rødbær og streif av urter. Strålende transparent bringebær- og markjordbærfrukt med flott dyp og kompleks karakter. Pent fyldig og strukturert vin med god konstentrasjon, god tanninstrutktur og stram avslutning. Lang! Drikker veldig godt nå, men har fremdeles mange år fremfor seg.

.

En annen strålende vin, om enn av en noget mer hverdagslig kvalitet, er Suoi Barbera d’Alba 2008. Suoi betyr hans og i dette tilfellet er han den velkjente piemontevinmakeren Paola Abbona. Suoi Barbera er laget på nøye selekterte druer fra eldre vinmarker, og med lav avkastning. Vinen er laget i ståltanker, og får et seks måneders opphold på eldre botte, store eikeliggere. Ingen fat her altså, bare ren, frisk frukt. Vinen er fra mars inne i polets basisutvalg.

.

Suoi Barbera d’Alba 2008, #59891, kr. 130,-

Saftig og frisk duft av morell og kirsebær, med florale overtoner og streif av lær og jord. Saftig også i munnen, med syrlig kirsebær- og bringebæraktig frukt, og en liten vaniljetone. God munnfølelse, delikate tanniner og lang, frisk ettersmak. Glimrende billigbarbera!

.

Eirik

.

Del på Facebook

.

Som en oppfølger til Eiriks sitt notat på Roagna sin dolcetto for litt siden, vil jeg gjerne anbefale hans Barbera d’Asti til helgen. Drakk den til lammecarré i går, og blir like imponert hver gang jeg åpner en flaske. Er kanskje det beste barberakjøpet på Vinmonopolet nå.

.

Barbera d’Asti Selezione Luca Roagna 2008, #59869, kr. 145,-

God dyp farge. Ferske røde bær, kjølig mynte og noe jord på nesen. Frisk og lett smak av rips, cherrytomat og noe grønt. Bløt med fin fylde, milde, fine taniner og en stram finish.

.

God helg!

.

Kai

.
Del på Facebook

En av våre favoritt vinmakere i Burgund er fantastiske Anne Gros som holder til i landsbyen Vosne-Romanée i området Côte de Nuits. Familien Gros slo seg ned i området i 1830, og er en av de mest legendariske vindynastiene i hele Côte d’Or. Hun produserer viner i tre Grand Cru marker; Richebourg, Echezeaux og Clos de Vougeot. I tilegg lager hun vin i Vosne-Romanée, Les Barreaux, Chambolle-Musigny og La Combe d’Orveau, samt Bourgogne Rouge og Bourgogne Blanc (Hvis du kommer over noen av de, så må du kjøpe så mye som mulig. Bedre vin for pengene skal du lete lenge etter), og Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits i både rødt og hvit. Totalt dyrker hun rundt 6,5 hektar vinmark.

.

Anne Gros tok over produksjonen etter sin far i 1988, og på det tidspunktet lå domaniet nede med brukket rygg og mye av produksjonen ble solgt bulk. Hennes første egenproduserte vin kom i 1990. All produksjonen er biodynamisk.

.

Sammen med ektemannen, Jean Paul Tollot fra Domaine Tollot-Beaut & Fils, har hun også gått til anskaffelse av vinmarker i området Minervois som ligger i Cazelles, 40 km vest for Béziers i Sør-Frankrike. Vi har ikke smakt noe av produksjonen derfra enda, men ser veldig frem til det.

.

Dom. Anne Gros, Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits 2007 “Cuvée Marine”

Frisk mineralsk duft med noe sitron, og banan. Stram og ren mineralitet med en balansert og fin syre. Lang fyldig, rund ettersmak. Utrolig frisk vin og en fantastisk match med god sushi. Drikkes ungt. Fatlagret i 12 måneder på 30 % nye fat og 70% ståltank.

.

Spesialimport, desverre..

.

Kai

.

Del på Facebook

Terje Næss og Oro Bar & Grill fikk en velfortjent BibGourmand

Det er igjen den tiden av året hvor den almektige Guide Michelin drysser sine stjerner over restaurantverdenen. Og i Oslo har det vel skjedd..omtrent ingenting.

.

Noe som kanskje også gjenspeiler tilstanden på ‘fine dining’ her i byen? Alle som hadde stjerne fra før, har beholdt dem, og Oro Bar og Grill har fått en velfortjent BibGourmand for prisgunstig og god mat, en utmerkelse de deler med Restaurant Eik.

.

Det jeg er mest skuffet over er at guiden nok et år har glemt en av Oslos beste restauranter; Restaurant Baltazar, som etter min mening iallefall holder langt bedre standard og kvalitet enn enkelte velkjente vestkantsrestauranter. I forkant av utdelingen var det også noe snakk om at Restaurant Oscarsgate kanskje kunne få en stjerne til, og selv om maten definitivt fortjener det, så tviler jeg på at det skjer med dagens lokaler.

.

- Matmessig burde Oscarsgate få to stjerner, men det er kanskje litt tidlig. Før var det slik at man fikk én stjerne for maten, to for miljøet og tre for gull, glitter og stas, men nå er jeg ikke sikker lenger, uttalte Terje Næss i Aftenposten i går.

.

Guide Michelin sier selv at maten er det eneste som blir bedømt. Allikevel hevder mange at en rekke andre krav må oppfylles. Mange trodde at Skandinavias beste restaurant, Noma skulle få sin tredje og velfortjente stjerne, men det skjer kanskje ikke før de legger damaskduker på bordene? Kanskje Guide Michelin rett og slett er for gammeldags?

.

- Vi gjør ting på vår måte. Om restaurantguider som Michelin liker det vi gjør eller ei, vet vi ikke. Mest sannsynlig liker de ikke at bordene ikke har duker, sa kjøkkensjef på Noma, René Redzepi til Aperitif i 2005.

.

Jeg syns også at Cru Vin og Kjøkken på Majorstua fortjente en BibGourmand. Cru er etter min mening en av Oslos beste restauranter akkurat nå. Kanskje til neste år?

.

Jeg kan heller ikke forstå at de fantastiske restaurantene utenfor Oslo, slik som Engø Gård, Solvold og Renaa Restauranter ikke blir vurdert, og situasjonen er enda værre i Danmark, hvor steder slik som Restaurant Anden på Munkebo Kro og Falsted Kro ikke er med.

.

Ellers så kan vi merke oss at Stockholm holder på å krype forbi København som hovedstaden for ‘fine dining’ i Skandinavia, og man må gratuerer Frantzén/Lindeberg med en velfortjent stjerne nr 2, selv om Mathias alltid vil være min favoritt.

.

Kanskje det rett og slett er på tide å gi opp Guide Michelin? I allefall til de får laget en egen skandinavia-guide og begynner å bruke mer tid på oss enn tre dager i året.

.

Uansett, her er listen over Oslos utvalgte:

Spisestedet Feinschmecker

Haga Restaurant

Le Canard

Statholdergaarden

Oscarsgate

.

Listen for resten av skandinavia er som følger:

.

København:

Noma (**)

Herman

Era Ora

Bo Bech at Paustian

Kong Hans Kælder

Kokkeriet

Formel B

Kiin Kiin

Søllerød Kro

MR

The Paul

.

Stockholm:

Frantzén/Lindeberg (**)

Mathias Dahlgren Matsalen (**)

Mathias Dahlgren Matbaren

Fredsgatan 12

Lux Stockholm

Esperanto

.

Gøteborg

Sjömagasinet

28+

Kock & Vin

Basement

Fond

Helsinki:

Chez Dominique (**)

Carma

Luomo

Postres

Demo

.

Sjekk også ut Vinforum, DN, Dagbladet, VG og Aftenposten

.

Merci for oppmerksomheten Michelin, vi sees om et år.

.

Kai

.
Del på Facebook

.

Enotria har jo prøvd løkkas nye “it sted”, The Nighthawk Diner et par ganger nå, og til tross for enkelte barnesykdommer er vi fortsatt imponert av stedet. Vi vil da ikke anbefale våre venner å ta turen innom i dag, da halve Grunerløkka allerede står i kø der. I går gikk de tom for både mat og gass, så åpningen i dag har blitt utsatt et par-tre ganger. Uansett så kan lett slå fast at konseptet er vellykket og gratulerer Vardøen og co. med nok en knallsuksess.

.

Kai

.

Del på Facebook

Vi har flere ganger, med iver og glede smakt vinene til piemontehuset Roagna, siden dette ble relansert i Norge for et par år siden. Flere av Roagnas nebbioloviner fra Barbaresco og Barolo, samt Barberaer fra Asti og Alba er i dag tilgjengelige på polet, og vi har sannelig tilgode å smake noe som skuffer.

.

Denne vinen er laget på druen dolcetto fra 35 år gamle vinstokker i Barbarescovinmarken Pajé i Alba.

.

Roagna Dolcetto d’Alba 2008, #51127, kr. 160,-

Nydelig, frisk rødbærfrukt med florale overtoner på duft. Saftig og syrlig frukt i munnen, med god konsentrasjon og fast, fin og tørr avslutning. En lekker dolcetto!

.

Eirik

.

Del på Facebook

.

Gjensyn med en herlig regionalburgunder i dag. Vi har tidligere nevnt Arlaud Roncevie som en glimrende hverdagspinot, og det gjør vi gjerne igjen!

.

Domaine Arlaud Père et Fils ligger i Côte de Nuits, og disponerer totalt rundt 15 hektar vinmark i Morey St.-Denis, Chambolle-Musigny og Gevrey-Chambertin. Markene dyrkes økologisk, det brukes hest til å pløye mellom vinstokkene, og kun organisk gjødsel. Vinmarkene holdes i god mikrobiologisk balanse, noe som bidrar til å holde avlingene nede i tillegg til å motvirke sykdommer. Målet er å oppnå optimalt moden druefrukt til vinifikasjonen.

.

Arlaud Bourgogne Rouge Roncevie 2006, #44376, kr. 210,-

Ren, syrlig og saftig rødbærsfrukt på nesen, med streif av mineraler og røyk. Slank, syrlig og kjølig pinotfrukt i munnen, med innslag av anis. Livlig vin med god intensitet og fast finish med lekre tanniner. Bra kjøp!

.

Eirik

.
Del på Facebook

Bare en rask anbefaling i tilfelle lageret ikke varer så lenge. Lompa (eller Olympen som finfolket kaller det) har tatt inn noen øl fra det fantastiske Japanske bryggeriet Kiuchi Brewery. Dette er bryggerikunst på sitt beste!

.

Vi har kun såvidt fått smakt på det, men lover å komme tilbake med bedre smaksnotater snarest.

.

Det som intereserte oss mest var deres ‘Real Ginger Ale’ en klassisk ale brygget med ekte ingefær, og deres fantastiske ‘Espresso Stout’, en mørk Imperial Stout brygget på espressobønner.

.

Det er ikke tatt inn så mye av disse til Norge, så vær raske på bort til Grønland for å smake.

.

Sjekk ut Kiuchi sin hjemmeside her, eller Olympen sin her. Og hvis noen lurer, prøv ekte ingefærøl med en deilig Biff Tartar. Magisk kombinasjon!

.

Kai

.

Det er vel ikke akkurat en overraskelse at vi i Enotria lenge har vært fans av Calle Fegth.

.

Mannen som driver en av Norges beste restaurantern og barer, Credo i Trondheim, og vår favortitt delikatesse; fantastiske Rafnklau på Ravnkloa i Trondheim.

.

Han er et vandrende encyklopedi om alt fra cubanske cigarer og riesling til whisky og Fernet Branca. Og han har navnet sitt på en av de beste ”billigvinene” som er mulig å få kjøpt på Vinmonopolet.

.

Calles Riesling er produsert av Bernhard Mehrlein i Rheingau, Tyskland, og fås kjøpt både på flaske og kartong.

.

DN vinguiden har i dag en kort smaksnotat om vinen, og har tidligere også skrevet om den. Til tross for at vi begynner å bli en anelse mettet på ”enkel” riesling, så er dette en av våre favoritter blant de rimeligere tyske, og definitivt en av de aller beste kartongvinene på markedet.

.

Og så vil vi også selvfølgelig anbefale alle å ta en tur opp på Credo for å spise..

.

Kai

.

Nighthawks av Edward Hopper, 1942

.

Vi har vært på prøveåpning av Jan Vardøens The Nighthawk Diner, som åpner nå på torsdag. T-bone steak, milkshakes fra himmelen, pannekaker, Egg Benedikt, eget øl fra Nøgne Ø, jukeboks og kanskje Oslos fresheste interiør.

.

Bare pass opp for lønnesirup overdose!

.

Kai

.

Del på Facebook

.

Det har virkelig vært pinlig stille her de siste månedene. År 2010 bød på mye jobb fra dag én, og behovet for litt downtime når anledningen har bydd seg har vært presserende. Vi har allikevel smakt masse fantastisk vin og mat, som vanlig, og ser frem til å dele litt av denne gleden med dere! Både januar-, og marsslippet på Vinmonopolet bød på fantastiske nyheter, så følg med fremover!

.

Eirik

.

En av Enotrias favorittkokker, Frode Laupsa, forlater desverre grytene i Oslo og Palace Grill, og drar hjem til Kristiansand for å “chille” litt.  Frode, kjent fra blant annet ORO, Restaurant Oscarsgate og nå senest Palace Grill kommer til å bli savnet av både kollegaer og kunder.

.

De nye kokkene på sosialdemokratiets utpost på Sollis Plass blir fra 1. mars Marcus Dybwad, Alexander Berg og Andreas Christensen, og vi i Enotria gleder oss til å smake resultatene av utskiftningene.

.

Enotria ønsker Frode lykke til videre, og håper å se han tilbake i Oslo en gang i fremtiden igjen.

.

Kai

.

.

Når du sprett korken på juleølet, send ein tanke til våre vikingfedre som drakk juleølet til ære for dei norrøne gudane, og for fred og godt år!

.

Mikrobryggeriet Ægir i vakre Flåm, åpnet i 2007 og har raskt blitt kjent blandt norske ølelskere. Bryggeriet er oppkalt etter den norrøne guden Ægir og ble grunnlagt av Aud Melås og Evan Lewis. De produserer en rekke øl, og har også i år laget ett juløl for salg i butikker, og ett poløl.

.

Ægir Julebrygg, 4,7%

Middels mørk brun i glasset, med rødlig glød. Deilig duft med markant humlepreg, noe karamellsødme, streif av røyk og svake julekryddernoter. Malt, humle, hint av appelsinskall og gule frukter. Frisk og syrebalansert smak med myk munnfølelse. Lang frisk avslutning, nesten kjølende følelse som mynte, med fin, fast bitterhet. Vil passe fint til pinnekjøttet.

.

Ægir Julebrygg 2009, 7%, #59213 , kr. 68,50,- (50 cl)

Mørk gyldenbrun med rødskinn. Rik, særegen, krydret duft med preg av korn og urter og med syrlig preg. Kraftigere og tyngre i munnen, enn antatt fra duften. Pent syrlig anslag som beveger seg over i fin honningsødme, og avslutter med flotte krydder og med kraftig kaffeaktig bitterhet. Lang og balansert, deilig myk og fyldig munnfølelse. Godt! Mye av alt her, så bør ha allsidig bruksområde. Jeg vil anbefale den til pinnekjøtt, eller hva med til reinsdyrstek?

.

God jul videre!

.

Eirik

.

.

Aass Bryggeri er Norges eldste eksisterende bryggeri, og er fremdeles eid og drevet av familien Aass. Bryggeriet er viktig for Drammens bybilde og identitet, og holder stadig til, om enn i noe utvidede fasiliteter, på samme eiendom som for 175 år siden. Av de større ølmerkene med bred distribusjon – iallefall der jeg bor – velger jeg ofte Aass pilsner eller fatøl i butikken. Vi har smakt noen av årets juleøl fra Aass. Dette er et godt, og variert sortiment. Standard Aass Juleøl finnes både på flaske og boks, og fremstår som det beste av butikkølene i vår smaking. Polølene er svært gode begge to. Som generell innvending synes jeg at alle butikkølene mangler litt ryggrad og kraft fra alkohol, og at bryggeriet kanskje kunne tatt noen flere sjanser, og laget enda mer særegne brygg.

.

BUTIKKØL:

.

Aass Jule-Uten, 0%
Middels mørk gylden farge. Lett og frisk humlepreget øl, med svakt bitter ettersmak. Et hederlig alternativ, men jeg ville vel foretrukket en Farris, eller hva med syrlig, frisk eplemost fra feks Ringi?

.

Aass Juleøl, 4,75%
Gylden, svakt rødlig farge. Tiltalende karamell-, krydder og humlepreget duft. Friskt og leskende, med fin sødme, svake kryddernoter og relativt kort ettersmak. Beste av butikkølene etter min mening, men litt tynt, og skriker etter litt mer alkohol for litt mer styrke og ryggrad.

.

Lundetangen Juleøl, 4,75%
Middels mørk gylden i glasset, med brunrød farge. Krydret duft med innslag av vanilje og karamell. Godt og relativt fyldig øl med preg av julekrydder. Mykt skum, fin syre og sødmefull avlsutning med ok lengde.

.

Aass Gourmet Jule Ale, 4,75%
Mørk ale-farge, nesten mot kaffe, hvor også hodet – eller skummet – har lysebrun farge. Sødmefullt anslag i munnen, som går over mot bitter kaffe i avslutningen. Fine syrer underveis, og gode kryddertoner. Godt, men en føles litt ubalansert og usammenhengende, og mangler alkohol.

.

POLØL:

.

Aass Juleøl 2009 “Det originale” sterkøl, 6,5%, #2655, kr. 29,- (0,33 l)
Fin duft med preg av karamell, krydder og vanilje, samt streif av noe tørket frukt. Flott krydret og lett sødmefullt øl, med god integrert bitterhet og lang ettersmak. Et skikkelig øl som bør kunne hamle opp med mye fet julemat.

.

Aass Juleøl Premium 2009, 9%, #51220, kr. 36,- (0,33 l)
Mørkt, nesten svart i glasset. Svært tiltalende krydret og sødmefull duft med kompleks aroma. Deilig, rikt og aromatisk øl, med elegante og komplekse smaker av karamell, julekrydder, noe tørket frukt og kaffe. Fyldig og konsentrert med fin syrebalanse som gir god friskhet. Lang ettersmak med innslag av toffee.

.

Eirik

.

.

Bevandret blant brosten og balustrader og bevepnet med kvass penn og ulastelig skotøy kaster Enotrias romakorrespondent et intimt blikk på evigstadens mat og drikke. Gjenkjennelig med en antydning til rødvinsbart kan han sees letende blant suburbias enoteker og markeder etter god kost på lavt budsjett, alltid prutende, aldri mett.

.

TEMPERANZA

Enotrias utenrikstjeneste utforsker blandings som internasjonalt fenomen

.

Når det kommer til pizza, og det hender jo rett som det er, sverger jeg uten unntak til Pizzeria Ai Marmi i Viale di Trastevere. Et regelrett tempel for hvete og frityr, en mastodont i marmor med enorm takhøyde, belyst uten gjerrighet, og med køer som vonde år. Den estetisk sensibiliserte spisende vil ikke kunne ta øynene fra skiltet over kasseapparatet som lokker med Fagioli al’Fiasco, Suppli al’telefono og antagelig byens beste Filetto di baccalà. Vel, det var ikke dette jeg skulle fortelle.

.

Da jeg forleden dag, på oppfordring av en velmenende bekjent, bestemte meg for å ta mine pizzabehov annetsteds, kom jeg over noe interessant. I følge med min bekjente doktoranden besøkte vi en pizzeria hvis navn skal forbli unevnt, etter en ivrig men mangelfull madrigalkonsert i Palazzo Doria-Pamphilj. Pizzaen var ikke noe å skrive hjem om, så jeg lar være, men med vinen var det ganske annerledes.

.

Da karaffelen kom på bordet etter prompte bestilling var det tydelig at innholdet bruste, på en litt underlig måte, som om boblene ikke egentlig hørte hjemme i den, men var tilkommet fra en annen og heterogen bestanddel av ukjent opprinnelse. Jeg vendte meg spørrende mot siden, men servitrisen svingte allerede tallerkener i den andre enden av lokalet. En smak konstaterte at vinen både bruste og hadde en noe tynn karakter, kombinert med et mineralsk preg som sjelden hører hjemme i bordvin á 4 euro literen. Mineralsk var den like fullt. Ikke fordi den var dyrket ved Etnas fjellside eller i Loiredalens elveleie, men fordi den var berørt av de praktiske innsparingsordninger man tidvis kommer over ved restaurantbesøk i det sydlige Europa. Jeg forsøkte å smake om det kunne være San Pellegrino, eller kanskje Aqua di Nepi jeg hadde fått på kjøpet, men det smakte for mye vin av blandingen til å definere nærmere.

.

I Cesare Ripas Iconologia, en oppskriftsbok for fremstilling av dyder og laster i kunsten, første gang utgitt 1593, finner vi denne beskrivelsen av Temperanza, eller måtehold; en av de syv kardinaldyder:

.

“Donna, di bello aspetto, co’ Capelli lunghi, e biondi”

.

Du verden, for et sammentreff. Servitrisen var både smukk og blond og jeg skulle siden finne henne igjen, tilbake blant reolene hvor jeg nyter mine pauser fra kjøkkenbenken, i Uffizikatalogen, i en reproduksjon av Pollaiuolos Temperanza: en kvinne med toscanske trekk som demonstrerer moralsk høyverd ved å blande vin og vann.

.

Kanskje var servitrisen blant de leversynske, men den moralske middelvei var altså for ulendt til å finnes av meg alene. Det bør nevnes at vin fra bulktank tidvis bruser litt i glasset, men dette var ikke tilfellet her. Doktoranden og jeg tømte våre lette glass og konkluderte at en sådan kulturkontinuitet opprettholder autentisitet og sikrer den romerske egenart, og jeg gikk tidlig til sengs den kvelden.

.

Eirik Arff

.

Julemandens Trøst er et herlig øl produsert av belgiske Brouwerij Sterkens for danske Roskilde Øl. Det er brygget på byggmalt og humle, og holder 8,1%. Nydelig, men helst til mat og med måte!

.

Julemandens Trøst, 8,1%, #48470, kr. 56,- (33 cl)

Mørk brungylden i glasset, og med tiltalende fruktig duft med syrlig innslag av gjærdeig og av kardemomme. Et rikt, fyldig og sødmebalansert øl, med deilig skum som føles både mykt og agressivt på samme tid. Smaken er kompleks med hint av julekrydder, karamell og tørket frukt. Forfriskende syrlighet og bitterhet, samt merkbar alkohol i avslutningen gjør at ølet vil stå seg glimrende til fettet og sødmen i pinnekjøtt, for eksempel. Alt i alt, et av julens aller beste matøl!

.

Finnes i disse polutsalgene.

.

Eirik

.

.

En av julens favoritter har vært Nørrebros Julebryg. Dette lille økologiske bryggeriet i København har holdt på siden begynnelsen av det snart passerte tiåret, og er nå representert med to øl på det norske markedet. Du kan lese mer om bryggeriet her.

.

Nørrebros Julebryg, 7%, #59233, kr. 72,- (50 cl)

Fin mørk gylden i glasset. Kompleks krydret, urtete og syrlig duft. En deilig friskt og leskende ale, med fin fylde, stort, mykt skum og rikt krydret pepperkakepreg. Ølet har et perfekt sødmenivå og fin bitter finish, og passer til en rekke koldtbordretter og som koseøl til romjulskvelder.

.

Brygget på bygg-, hvete og rugmalt, og en forsiktig andel humle, og holder 7% alkohol. Alkoholnivået virker godt balansert, og bidrar til kraft og intensitet, uten å gjøre ølet tungt eller varmt i ettersmaken.

.

Ølet er i bestillingsutvalget på polet, men finnes i disse polutsalgene nå.

.

Eirik

.

.

En frisk og lekker riesling til en hyggelig penge anbefales som forfriskning i romjulen. Denne passer til å drikke alene, men liker også litt salt mat og variert koldtbord.

.

Weingut Balthazar Ress ble etablert i 1870, og har vokst fra en beskjeden vinmark langs hovedveien i Rheingau til å nå utnytte 33 ha. Huset ligger i byen Hattenheim, øst i Rheingau, men dyrker marker i store deler av området.

.

Stefan Ress tok oss imot med norsk flagg til topps i fjor sommer, og tok oss med i marker og kjellere og lot oss smake masser av vin i diverse årganger. Her er en av hans enklere viner, forsiktig presset av pneumatiske presser, vinifisert og lagret på temperaturkontrollerte ståltanker – alt for å beholde maksimal frisk, umiddelbar og klar frukt.

.

Ress Oestricher Riesling Trocken 2008, #20967, kr. 115,-

Deilig frisk og ren eple- og sitrusduft med floralt streif. Klar og flott eplefrukt  i munnen, herlig syrlig, med kledelig sødmeinnslag og myk munnfølelse. Dette er mye god rheingauriesling for pengene.

.

Eirik

.

.

Som vanlig var det kalkun på julaften, ikke ulikt slik det ble beskrevet i fjor. Stangekalkunen helstekes med urter og smør under skinnet, fylt med familiens tradisjonelle stuffing. Ringerikspoteter og sjysaus ved siden av, rosenkålen er den skumle jokeren, som vanlig.

.

Fjorårets vinmatch var Brovia Barbera d’Alba Sori del Drago 2006, #51064, kr. 210,-. Den har fleshy, rå, deilig frukt i duften, med preg av moreller og kirsebær. Ren, fin, ueiket barbera med juicy, fin og fast frukt i munnen, med lekker morellsødme, stram finish, og fin syre. Energisk og ungdommelig stil.

.

I år ble det Champagne og rød Burgund i glassene.

.

Champagnen, Lanson Gold Label Brut Vintage 1998, #42609, kr. 400,- var en deilig match til det lette og magre kalkunkjøttet, og ikke minst eplene i stuffingen. Allikevel, rosenkålen gjør kål på noe av harmonien i ettersmaken, og etterlater en svakt bitter finish. Vinen har en utviklet duft med preg av eplekjeller, brød og nøtter. Smaken domineres også av gjærbakst og nøtter, med god epleaktig syre, mineralpreg og fin mousse. God, moden Champagne.

.

Rødvinen var en elegant pinot noir fra Chambolle i Burgund. Ghislaine Barthod Bourgogne Rouge 2007, #50476, kr. 250,-, passet også til det skjøre kjøttet, og harmonerte fint til maten og dens smaksintensitet. Ren markjordbær- og bringebærfrukt, noe mineraler, deilig syre og friskhet. Tørr, fast finish. En stor liten vin.

.

God jul, videre!

.

Eirik

.

Ribba. Hele nasjonens traume, og for mange, årets viktigste måltid. Det er absurd. Jeg får det ikke til. For noen år siden begynte jeg å lage mye mat. Jeg begynte å smake mye vin og annet godt, og jeg traff flere og flere folk som delte samme interesse. Jeg har fått mer og mer kunnskap og erfaring med matlaging. Jeg kjenner flere kokker, og halvkokker, og jeg lærer fort. Jeg anser meg selv for å være en middels god hobbykokk. Jeg forstår meg på mange råvarer og deres forskjeller og jeg har begrep om varmebehandlingens skjøre alkymi. I min familie serveres det ikke ribbe på julaften. Vi spiser det derimot kaldt til julelunsjer og denslags. Min familie har – som mange andres familier – alltid et lettere anspent forhold til svoren på ribba. Den må bli sprø. Jeg er alltid skråsikker på at jeg skal kunne håndtere svineriet. Ingen kokkekunst er magi, alt er fysikk. Kun ignoranter sliter. Tror jeg alltid. Men jeg tar alltid feil. Jeg har aldri fått til en smertefri avviklet sprøsteking av svor. Hva gjør jeg feil?!

.

For litt siden var jeg i et lag med ribbe og riesling som tema. Det var et par titalls mennesker der – nesten alle tilknyttet vinimportør-, eller restaurantnæringen. Verten var ikke selv kokk, men han leverte perfekte ribber på rad og rekke, og med en slik knusende ro (selskapet til tross), at ga meg fornyet fortrolighet om at, ja, dette skal jeg kunne få til. Jeg prøvde å forhøre meg litt om metode, og noterte steketemperaturer bak øret. Nå har jeg prøvd Alfsens metoder, Hellstrøms opp-ned-metode, og så videre. Jeg har kjøpt ribbe fra glade griser, fete griser, og mindre fete griser. Jeg har fulgt oppskrifter til punkt og prikke.

.

Jeg lurer på om det finnes en kodeks der ute blandt de som behersker svoren. En gammel orden som skal beskytte sannheten fra å komme ut. De sier vagt noe om øsing av sjy over ribba, om hvor mange dager i forveien du skal salte kjøttet, eller dybden på de skårne rutene, men det virker som den avgjørende faktoren aldri kommer for en dag! De holder en hel nasjon i lenker, vi er fanget i tradisjonen og vår egen frytk for å mislykkes, og det gjør noen av oss stort sett hver gang.

.

I dag ville ikke svoren reagere. Til slutt dro jeg på med grillen på 250° og tenkte at, nei nå får det briste og bære. Men ikke en gang da begynte ribba å boble. Dette var to timer etter jeg snudde ribba, og én time etter jeg hadde begynt å øse sjy.

.

Til slutt sa min mor at ribbesvoren ikke ville være sprø når vi skulle spise den allikevel, så jeg ga opp.

.

Så, kjære dere, hva er det jeg ikke vet? Hva er den siste faktoren? Kan noen gi meg svaret? Og da vil jeg ikke høre mer om vann i panna, opp-ned, tallerken under ribba eller noe slikt..

.

God jul!

.

Eirik

.

.

I dag legger Eyvind Hellstrøm inn årene på Bagatelle, og en æra innen norsk matkunst er over. Kanskje er dette store ord, men det bør ikke være særlig kontroversielt å kalle Bagatelle for en ledestjerne, en institusjon og faktisk også et universialisert begrep på mat og servering på høyt nivå i Norge. Bagatelle under Eyvind Hellstrøm har satt seg i det norske folks bevissthet som en viktig stolthet, et vitne og et alibi. Et bevis på at vi også – i vår middelmådighet – kan hvis vi vil. Eyvind Hellstrøm ville det. Eieren Christen Sveaas ville det nok han også, og til syvende og sist har han faktisk finansiert gildet, som stort sett har vært et pengesluk av ikke uanselige dimensjoner. Nå har Hellstrøm og Sveaas røket uklar, og Bagatelle er stengt. Hele staben går med Hellstrøm, og såvidt jeg vet har alle forsøk på nyverving blandt kokkeeliten så langt ikke ført frem. Det skal bli spennende å se om Bagatelle reiser seg igjen. Restauranten har tross alt overlevd siden 30-tallet.

.

Det skal bli minst like spennende å se hva Eyvind Hellstrøm vil foreta seg fremover, bortsett fra å dyrke seg selv ved sine sine middels gode TV-programmer. Jeg ser programmene hans, og av og til med stor glede, men mannen er og blir nettopp det – en middels god kommunikatør. At best. Til gjengjeld en stor kokk. Jeg tror Hellstrøm gjorde like mye for bredden av norsk matkultur blandt fiffen på Frogner, som han gjør på TV-skjermen. Paradoksalt nok.

.

Så, takk for maten til alle på Bagatelle, jeg regner med vi sees. To ganger har jeg fått spist hos dere – måltider jeg alltid kommer til å minnes!

.

Eirik

.

.

Her er noen viner på julesalg som Vinforum anbefaler i dag.

.

Clerico Langhe Dolcetto Visadi 2007, #41420 – fra kr 190 til kr 120

Fuligni Ginestreto Rosso di Montalcino 2007, #59047 – fra kr 180 til kr 130

I Veroni – Rosso Toscana 2007, #58827 – fra kr 120 til kr 100

Rocche Costamagna Barolo Rocche Annunziata 2004, #51276 – fra kr 350 til kr 250

Rocche Costamagna Langhe Nebbiolo Roccardo 2007, #56522 – fra kr 200 til kr 140

Vinchio-Vaglio Barbaresco 2003, #10191 – fra kr 216 til kr 150

.

Se mer her.

.

Eirik

.

I dag anbefaler vi gjerne en deilig rødvin fra Siciliaprodusenten Bentanti, laget på 80% Nerello Mascalese og 20% Nerello Cappuccio. Dette er lokale, egenartede druer fra Sicilia. Vinstokkene er 40 år gamle, og står 700 meter over havskorpa på nordsiden av vulkanen Etna.

.

Benanti Rosso di Verzella 2006, #49474, kr. 170,-

Fin duft av røde bær, urter, krydder i retning kanelstang og et svakt flintrøykaktig slør. Syrlig i munnen, med fin, dyp, lett sødmefull frukt, mineralsk innslag og streif av fat i avslutningen. Lang, tørr og fast ettersmak. Deilig til et stykke veltilberedt rødt kjøtt?

.

Eirik

.

.

Bevandret blant brosten og balustrader og bevepnet med kvass penn og ulastelig skotøy kaster Enotrias romakorrespondent et intimt blikk på evigstadens mat og drikke. Gjenkjennelig med en antydning til rødvinsbart kan han sees letende blant suburbias enoteker og markeder etter god kost på lavt budsjett, alltid prutende, aldri mett.

.

AMARO

Bot og fyllesjuke i romaperspektiv

.

Etter en lang, lang fest kom altså morgenen og tiden for å sette sjøben over vaskeservanten, kaffen etter hvert hvesende på kjøkkenet og duften av en åpen flaske Amaro Sibilla understrekende det åpenbare på stuebordet. Vage minner om leppene på en vakker rumensk arkitekt, ubesvarlige spørsmål om lokale musikkpreferanser.

.

Foruten ekte norsk stølsost, med komplimenter fra min venn i utenrikstjenesten, har jeg alltid straccetti for hånden i en sådan stund; tynne skiver av storfeflanke, ferdig på fire minutter og tettingsstoff for hull i sjel og kropp. Enhver slakter burde kunne ordne biffen.

.

Dusj først. Brenn så av to spiseskjeer olivenolje i en stor panne, tilsett to knuste hvitløksfedd, skru opp varmen og spre kjøttet som store flate stykker. Salt liberalt og vend én gang før ferdig. Litt grovkvernet pepper går over til slutt. Det er ingen dum idé å gi seg nå, med en Straccetti naturale, men for en Straccetti con rucola tilsetter du en stor neve rucola (om du skyller den må den tørkes grundig). Vend det hele med sleiva et par raske ganger på middels varme. For lenge, og salaten vil avgi for mye bitterstoff. Ønsket resultat er litt mykere blader, ikke kokt spinatkonsistens. Den resulterende skyen er en gudegave i kaldt vær, og kan med hell sprekkes med noen dråper olje. For all del ikke fall for den barbariske fristelsen av å tilsette hvitvin eller annen syre. Server deg selv og eventuelt overnattingsbesøk (fremdeles i sengen) med godt, hvitt brød og vann på siden.

.

Slik var min morgen, og det viste seg å være en fabelaktig søndag på utsiden. Kort etter, blant medsyndere langs bardisken på Gianicolo, får jeg selskap av en mor med sin unge datter. Hun har neppe sett seksten vintre, den unge, og er det ikke en viss fandenivoldskhet i morens kaffebestilling? Gabriela rekker dem kaffen, men det er tomt for sukker på disken, og etter kort tid faller sorte dråper av mascaratunge tårer på skålen. Det er pikens tårer. Kaffen er all’amaro, og det er hennes første. Så jeg henne kanskje ikke i natt, svingende en vinflaske langs Via Garibaldi i tre-tiden? Godt da, at én gjerning utligner en annen i disse trakter. Helt om natten, helt om dagen, og jeg begir meg mot sentrum og søndagsmesse.

.

Nyt (uten forbehold, uten måte, med nåde)

.

Eirik Arff