.
Ribba. Hele nasjonens traume, og for mange, årets viktigste måltid. Det er absurd. Jeg får det ikke til. For noen år siden begynte jeg å lage mye mat. Jeg begynte å smake mye vin og annet godt, og jeg traff flere og flere folk som delte samme interesse. Jeg har fått mer og mer kunnskap og erfaring med matlaging. Jeg kjenner flere kokker, og halvkokker, og jeg lærer fort. Jeg anser meg selv for å være en middels god hobbykokk. Jeg forstår meg på mange råvarer og deres forskjeller og jeg har begrep om varmebehandlingens skjøre alkymi. I min familie serveres det ikke ribbe på julaften. Vi spiser det derimot kaldt til julelunsjer og denslags. Min familie har – som mange andres familier – alltid et lettere anspent forhold til svoren på ribba. Den må bli sprø. Jeg er alltid skråsikker på at jeg skal kunne håndtere svineriet. Ingen kokkekunst er magi, alt er fysikk. Kun ignoranter sliter. Tror jeg alltid. Men jeg tar alltid feil. Jeg har aldri fått til en smertefri avviklet sprøsteking av svor. Hva gjør jeg feil?!
.
For litt siden var jeg i et lag med ribbe og riesling som tema. Det var et par titalls mennesker der – nesten alle tilknyttet vinimportør-, eller restaurantnæringen. Verten var ikke selv kokk, men han leverte perfekte ribber på rad og rekke, og med en slik knusende ro (selskapet til tross), at ga meg fornyet fortrolighet om at, ja, dette skal jeg kunne få til. Jeg prøvde å forhøre meg litt om metode, og noterte steketemperaturer bak øret. Nå har jeg prøvd Alfsens metoder, Hellstrøms opp-ned-metode, og så videre. Jeg har kjøpt ribbe fra glade griser, fete griser, og mindre fete griser. Jeg har fulgt oppskrifter til punkt og prikke.
.
Jeg lurer på om det finnes en kodeks der ute blandt de som behersker svoren. En gammel orden som skal beskytte sannheten fra å komme ut. De sier vagt noe om øsing av sjy over ribba, om hvor mange dager i forveien du skal salte kjøttet, eller dybden på de skårne rutene, men det virker som den avgjørende faktoren aldri kommer for en dag! De holder en hel nasjon i lenker, vi er fanget i tradisjonen og vår egen frytk for å mislykkes, og det gjør noen av oss stort sett hver gang.
.
I dag ville ikke svoren reagere. Til slutt dro jeg på med grillen på 250° og tenkte at, nei nå får det briste og bære. Men ikke en gang da begynte ribba å boble. Dette var to timer etter jeg snudde ribba, og én time etter jeg hadde begynt å øse sjy.
.
Til slutt sa min mor at ribbesvoren ikke ville være sprø når vi skulle spise den allikevel, så jeg ga opp.
.
Så, kjære dere, hva er det jeg ikke vet? Hva er den siste faktoren? Kan noen gi meg svaret? Og da vil jeg ikke høre mer om vann i panna, opp-ned, tallerken under ribba eller noe slikt..
.
God jul!
.
Eirik
.
Jeg er en svoren tilhenger av ribbe, elsker det. Hadde aldri laget det før jeg tok mot til meg å inviterte noen folk på ribbe tidligere i desember. Kjøpte meg et stort stykke ribbe fra strømlarsen, det var et magert stykke ifølge kjøpmannen, mye kjøtt men ikke så mye fett.
Dette skulle kunne være dumt for svoren fikk jeg høre i ettertid.
Uansett.
Jeg tok på masse salt og pepper par dager i forveien, så 45 minutter i ovnen med aluminiumsfolie på 225 grader og ca. 8 desiliter vann da jeg syntes de 2 som stod i oppskriften virket tullete lite. Ville jo også ha betydelige mengder med sjy.
Etter 45 min tok jeg av folien, satte ned ovnen til 200 grader og lot den stå i halvannen time. Fylte på litt vann underveis.
Tok den ut, lot den hvile i 20 minutter og fikk perfekt sprø svor over hele den 5 kg store ribba, nyyydelig saftig kjøtt.
En perfekt ribbe vil jeg si.
To dager etter lagde jeg ribbe på nytt, et mindre stykke men med like perfekt resultat.
Aner ikke hvorfor det ble så bra men tenkte også at dette var jo utrolig enkelt, hvorfor er det så mye mas om denne svoren når det funka så greit. Når jeg får det til så bør jo alle kunne få det til, så jeg velger å tro at det egentlig kun dreier seg om kjøttstykket, enten har man flaks å få et stykke med en skjebnebestemt sprø svor eller så har man ikke.
Snakkas
Takk for tips, Espen!
Kult at du har blitt sånn en mesterkokk.. Brukte du vanlig varme i ovnen? Ikke noe varmluft eller denslags?
e.
Var det ironisk at du kalte meg en mesterkokk? hehe.
Jeg hadde varmluft, det bruker jeg så og si alltid.
Og om det ikke var tydelig så hadde jeg ikke svoren ned men opp hele tiden.
Slett ingen ironi. Du har jo utviklet deg raskt i den senere tiden :)
Jeg brukte forøvrig ikke varmluft.
e.
Det er i alle fall enklere å få sprø svor med skikkelig fet ribbe.