ENOTRIA

 

I forbindelse med den nye kokeboken til Bent & Annette Stiansen, så tenkte vi i enotria.tv å dele noen av de fantastiske oppskriftene med dere. Se også bokens nettside, www.stianseninviterertilfest.no hvor du kan finne masser annet snadder.

 

Butterdeigsvaffel med assortert kaviar og pisket seterrømme

 

2 plater frossen butterdeig

1 beger seterrømme

100 g kaviar, gjerne lakserogn, løyrom, rognkjeksrogn, lodderogn eller litt av hvert

1 dl hakket rødløk

2 ss finsnittet gressløk

 

 

Tin butterdeigen og rull platene sammen til en ball. Del ballen i to og kjevle butterdeigen ut til en leiv som er like stor som vaffeljernet. Stek butterdeigen i vaffeljernet i fire minutter til deigen er sprø. Avkjøl ”vaffelplaten” og del den i åtte biter. Stivpisk seterrømme eller crème fraîche og legg en skje på hver vaffelbit. Topp rømmen med kaviar, hakket rødløk og snittet gressløk.

 

Forberedelser:

Butterdeigsvaffelen kan stekes tre timer før den skal serveres. Anrettingen kan skje én time før.

 

 

Einerbærstekt reinsdyrfilet servert med kremet rosenkål med spekeskinke, bakte persillerøtter, ristede pærer og tyttebærsaus

 

1,5 kg indre- eller ytrefilet av reinsdyr

1 ½ ss salt

1 ts kvernet sort pepper

1 ss finhakket einerbær

½ dl solsikkeolje

 

 

I dag er det ganske lett å få tak i renskåret ytre- eller indrefilet av reinsdyr. Om høsten kan kjøttet fås ferskt, resten av året er det frosset. Krydre filetene med salt, pepper og finhakket einerbær. Varm en panne med solsikkeolje og brun filetene i oljen. Legg dem på stekebrett og stek dem i ovn ved 200 grader i 5 til 7 minutter, avhengig av tykkelsen på filetene. Bruk gjerne kjernetemperatur. Kjøttet skal ha en kjernetemperatur på 52 grader.

 

Ta det stekte kjøttet bort fra den varme stekeplaten og hold det lunt på et kaldt brett. La kjøttet hvile i 15 minutter før det varmes i ovnen ved 200 grader i to minutter. Kjøttet skjæres opp og anrettes sammen med kremet rosenkål, bakte persillerøtter, ristede pærer og tyttebærsaus.  

 

Kremet rosenkål med spekeskinke:

1 kg rosenkål

4 dl fløte

1 ss maisennastivelse

Salt

Pepper

100 g spekeskinke i tynne skiver

 

Rens rosenkålen for løse blader og skjær den i tynne skiver på food-prosessoren eller med en kokkekniv. Kok opp rikelig med lettsaltet vann. Kok rosenkålen i tre minutter og avkjøl den i iskaldt vann. Hell av og press av vannet før rosenkålen has i en kjele sammen med fløte. Kok opp og smak til med salt og pepper. Jevn stuingen med maisennastivelse utrørt i kaldt vann. Legg tynne skiver spekeskinke mellom to ark bakepapir og plasser på et stekebrett. Stek i ovn ved 170 grader i syv minutter, da har de blitt sprøstekte og lysebrune. Anrett kremet rosenkål på tallerkenene med en skive sprøstekt skinke på toppen.

 

Bakte persillerøtter:

1 kg persillerøtter eller andre rotgrønnsaker

150 g smør

Salt

Pepper

½ dl strimlet bladpersille

 

Skrell persillerøttene og del dem opp i staver på 4 cm. Stek dem brune i smør og smaksett med salt og pepper. Etterstek dem i ovnen ved 200 grader i 10 minutter slik at de blir møre. Ved servering blandes de med finstrimlet bladpersille.

 

Ristede pærer:

4 harde pærer

3 ss smør

1 ss brunt sukker

 

Skrell de harde pærene og del dem i åtte båter. Skjær ut kjernehusene med en liten kniv. Brun smøret og stek pærebåtene lysebrune sammen med brunt sukker. Når de er møre, holdes de varme frem til servering.

 

Tyttebærsaus:

4 ss sukker

3 ss rødvinseddik

1 dl hakket sjalottløk

5 stk knuste sorte pepperkorn

3 dl rødvin

1 dl portvin

1 liter viltkraft (fås kjøpt på boks eller glass)

2 dl tyttebær (spar 1 dl til garnityr i sausen)

Salt

Pepper

1 ss maisennastivelse

50 g usaltet smør

 

Brun sukker i en kjele til lys karamell og tilsett eddik, hakket sjalottløk, knust sort pepper, rødvin og portvin. Kok ned til det halve og tilsett viltkraft og 1 dl tyttebær. Kok sausen ned til det gjenstår 6 dl. Sil sausen og smak den til med salt og pepper. Jevn sausen med maisennastivelse utrørt i ½ dl kaldt vann. Før servering tilsettes resten av tyttebærene og kaldt smør for å gi sausen fylde og rundere smak.

 

Forberedelser:

Reinsdyrfiletene kan stekes en time før de skal serveres og pakkes i aluminiumsfolie for å holde dem varme. Før servering varmes de i tre minutter i ovn ved 200 grader. Rosenkålen kan forvelles dagen i forveien. Den kremes tre timer før og varmes før servering. Persillerøttene kan skrelles og kuttes dagen i forveien og oppbevares i vann. Stekes tre timer før og legges i ildfast form for så å varmes i tre minutter i ovn ved 200 grader. Pærene kan stekes tre timer før og legges på et ildfast fat for så å varmes i ovn ved 200 grader i tre minutter før servering.  

 

 

Varmrøkt laksefilet servert med selleripuré, marinert steinsopp og engsyrevinaigrette

 

1 kg laksefilet

½ dl sukker

½ dl salt

2 ss røkespon

 

Skjær skinnet av laksefileten og kutt bort det brune laksekjøttet. Del fileten i åtte biter. Vend dem i en blanding av salt og sukker og la dem trekke til seg dette i 10 minutter. Vask dem i kaldt vann og tørk dem godt med kjøkkenpapir. Finn frem Abu røkeovnen. Legg røkespon i bunnen av ovnen. Sett på risten og plasser laksefiletene på risten. Sett på lokket. Sett røkeovnen på stekeplaten eller gassblusset på full varme. Nå varmes røkesponene opp og utvikler røk samtidig som ovnen blir varmet opp og steker laksen. Ta ovnen av platen etter tre minutter og la laksen ettersteke i røkeovnen.

Laksen blir aller best når den er medium stekt, altså litt rå i midten. Laksen serveres lun sammen med selleripuré, marinert steinsopp og engsyrevinaigrette.

 

Selleripuré:

300 g sellerirot (blomkål kan også brukes)

100 g mandelpotet

2 dl melk

1 dl fløte

Salt

Pepper

 

Skrell selleri og mandelpotet og del i biter. Ha dem i en kjele med melk og vann. Kok i 20 minutter til alt er mørt. Sil av kokevannet og kjør i mikser med fløte til en puré. Smaksett med salt og pepper. Hold pureen lun.

 

Marinert steinsopp:

300 g steinsopp eller annen skogsopp

1 dl olivenolje

1 dl strimlet sjalottløk

½ dl sitronsaft

Salt

Pepper

½ dl strimlet bladpersille

 

Rens soppen for lameller, del den i biter på 1 ganger 1 cm. Varm oljen og fres soppen til vannet forsvinner. Tilsett strimlet sjalottløk og fres til løken blir myk. Smak til med salt og pepper. Sitronsaft tilsettes, og soppen settes kaldt. Ved servering tilsettes strimlet bladpersille.

 

Engsyrevinaigrette:

2 dl engsyre, eventuelt bladspinat med noen dråper sitronsaft

¼ dl epleeddik

2 dl solsikkeolje

Salt

Pepper

 

Engsyre, eddik og olje has i en mikser og kjøres til en grønn olje. Smakes til med salt og pepper.

 

Forberedelser:

Laksen kan renses og saltes dagen i forveien. Den kan røkes tre timer før og varmes i tre minutter i ovn ved 170 grader før servering. Selleripureen kan lages dagen før, men må varmes litt før servering. Soppen kan marineres to dager i forveien. Engsyrevinaigretten kan også lages to dager før servering. Retten smaker best når laks og selleripuré holder ca. 40 grader.

 

 

Epleterte ”Hardanger” i karamellflak servert med kanelkrem og honningsaus

 

Eplekompott:

5 epler, Gravenstein, Aroma eller Åkerø

100 g sukker

1 dl eplejuice

1 vaniljestang

1 kanelstang

 

Skrell eplene og fjern kjernehusene. Del eplene i 2 ganger 2 cm terninger. Ha dem i en kjele med sukker, eplejuice og vaniljestangen som du har delt på langs og skrapet frøene av. Bruk både stang og frø. Kok kompotten til eplene så vidt er møre. Eplene kan gjerne moses litt, det gjør ingen ting. Sett kompotten kaldt.

 

Karamellflak:

300 g sukker

2 stjerneanis

2 ss vann

 

Ha alt i en kjele og kok til lys karamell. Hell karamellen på en smurt stekeplate og la den avkjøles helt. Knus karamellen og kjør den til fint støv i food-prosessor.

Legg silikonplater på et stekebrett (de fås kjøpt i jernvareforretning). Sikt et 2 millimeter tykt lag karamellstøv på silikonmatten. Varm ovnen til 250 grader med grillelementet på. Sett brettet i ovnen og stek til karamellstøvet smelter. Ta brettet ut av ovnen og la det avkjøles helt. Nå kan du brekke tynne karamellflak av silikonmatten. Du trenger 16 stk. til denne desserten.

 

Kanelkrem:

3 dl melk

4 eggeplommer

1 ss maisennastivelse

2 kanelstenger

80 g sukker

2 dl pisket fløte

 

Kok opp 2 dl melk med sukker og kanelstenger. Bland resten av melken, eggeplommene og maisennastivelsen og spe den varme melken opp i dette. Rør godt om og hell smeten tilbake i kjelen. Kok til kremen tykner. Ta den av platen og sil den gjennom en sikt. Dryss litt sukker på toppen slik at det ikke blir snerk. Dekk med plast og sett til avkjøling i kjøleskap.

 

Ved anretting piskes fløten og blandes forsiktig med den kalde kanelkremen.

 

Honningsaus:

1 dl honning, flytende

2 dl seterrømme

1 ss sitronsaft

 

Bland flytende honning med seterrømme og sitronsaft.

 

Anretting:

Legg et par skjeer kanelkrem i bunnen av en tallerken. På kanelkremen legges en skje eplekompott, så et flak karamell, så eplekompott og til slutt et karamellflak. Honningsausen legges i en ring rundt epleterten. Pynt med finstrimlet rødt epleskall.

 

Forberedelser:

Eplekompotten kan lages to dager i forveien. Karamell kan kokes to dager før, men må kjøres til støv og stekes maks tre timer før servering. Karamellflakene kan oppbevares på bakepapir. Kanelkremen kan kokes to dager før, men må blandes med pisket krem tidligst tre timer før servering. Honningsausen kan lages to dager i forveien. Terten må anrettes ”à la minute” og spises umiddelbart.  

 

Alle bilder: © Guri Dahl/Font Forlag